Stockfisch in weißer Zwiebel-Milch-Sauce

Moderne Übersetzung

Nimm Zwiebeln, die weiß sind, schneide sie fein, breit und dünn. Schwitze sie schön langsam in Butter an, sodass sie nicht braun werden, sondern schön weiß bleiben. Rühre feines Mehl darunter und gieße süße Milch hinein.

Nimm einen schönen Stockfisch, der gewässert ist. Setze ihn in Wasser auf und lass ihn aufkochen, damit der Geschmack davon weggeht. Nimm ihn herunter und kühle ihn in kaltem Wasser ab. Klaube den Stockfisch heraus und gib ihn in die Milch mit den Zwiebeln, die du zubereitet und hast aufkochen lassen. Gib den Stockfisch hinein und lass es nur einmal aufwallen. Rühre es um, damit es nicht anbrennt, bis es aufkocht.

Und wenn du anrichten willst, so salze es, damit es nicht zäh wird. So wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gewässerter Stockfisch wird kurz in Wasser aufgekocht, in kaltem Wasser abgekühlt, das Fischfleisch herausgelesen und in einer Sauce aus weiß angeschwitzten Zwiebeln, Mehl und süßer Milch einmal aufgekocht. Gesalzen wird erst beim Anrichten. Das Weiße ist hier Absicht: Die Zwiebeln dürfen keine Farbe nehmen.

Zwiebeln weiß schwitzen. schweißen heißt anschwitzen. Rumpolt verlangt es fein langsam, damit die Zwiebeln nicht braun werden. Heute bei kleiner Hitze in Butter, ohne dass sie Farbe annehmen.

Mehl und Milch. Das Mehl wird unter die Zwiebelbutter gerührt, dann kommt süße Milch dazu, und die Sauce wird aufgekocht. Erst beim Aufkochen bindet das Mehl die Milch. Wie viel Mehl und Milch, sagt der Text nicht; die Sauce soll den Fisch aufnehmen können.

Das erste Aufsieden. Der gewässerte Stockfisch wird in Wasser aufgesetzt und aufgekocht, daß der geschmack davon kompt. Welcher Geschmack gemeint ist, sagt der Text nicht. Heute versteht man das so, dass das Kochwasser den kräftigen Eigengeschmack des Trockenfischs aufnimmt und weggeschüttet wird; ein Weggießen nennt der Text allerdings nicht. Danach kommt der Fisch heraus und wird in kaltem Wasser abgekühlt.

Auslesen und fertig kochen. Das Fischfleisch wird herausgelesen (klauben), in die Milch-Zwiebel-Sauce gegeben und nur einmal aufgekocht. Dabei rühren, denn Milch brennt leicht an.

Salzen zum Schluss. Rumpolt salzt erst beim Anrichten, damit der Fisch nicht zäh wird. Da Stockfisch ungesalzen getrocknet ist, kommt das Salz erst an dieser Stelle ins Gericht.

Praxis. Der Stockfisch muss vorher gewässert sein, Rumpolt setzt das voraus und nennt keine Dauer. Mengen für Butter, Mehl, Milch und Zwiebeln, Gefäß und Garzeiten nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; das Wässern ist darin nicht enthalten.