Weißer Hecht in Erbsenbrühe und Butter mit Salzzitronen

Moderne Übersetzung

Nimm den Hecht und siede ihn schön blau. Lass ihn nur einmal aufwallen. Seihe das gesalzene Wasser ganz ab und gieße eine gute, wohlschmeckende Erbsenbrühe darüber, dazu ein wenig eingebranntes Mehl, Butter, ganze Muskatblüte und gestoßenen Ingwer. Schneide gesalzene Zitronen fein und breit hinein und lass es rasch einsieden, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein blau gesottener Hecht, über den nach dem Abgießen des Salzwassers eine Sauce aus Erbsenbrühe kommt: gebunden mit etwas eingebranntem Mehl, abgerundet mit frischer Butter, gewürzt mit ganzer Muskatblüte, gestoßenem Ingwer und fein und breit geschnittenen Salzzitronen. Weiß heißt bei Rumpolt: hell, ohne Safran.

Blau sieden. Der Text nennt nur gesalzenes Wasser und lässt den Fisch nur einmal aufwallen; Essig im Sud steht nicht da. Das Blau setzt eine frische, unverletzte Haut voraus. Wie lange der Hecht insgesamt gart, nennt Rumpolt nicht; ein ganzer Hecht braucht je nach Größe grob 20 bis 40 Minuten, das ist eine Schätzung.

Das Salzwasser ganz abgießen. Gar trucken heißt vollständig. Das Kochwasser wird nicht Teil der Sauce, die Salzigkeit kommt danach nur noch aus Brühe und Salzzitronen.

Die Sauce. Die Erbsenbrühe ist die Flüssigkeit der Sauce; ob Kochwasser von Erbsen oder eine dünne, durchgestrichene Brühe gemeint ist, sagt Rumpolt nicht. Die Einbrenne bindet sie und bleibt für eine weiße Sauce hell. Die Muskatblüte kommt ganz hinein und kann vor dem Anrichten herausgenommen werden. Dann rasch einsieden lassen, bis die Sauce leicht gebunden ist.

Fisch und Sauce. Rumpolt gießt die Brühe über den Fisch. Wer einen ganzen Hecht nicht zerfallen lassen will, hebt ihn auf eine Platte, kocht die Sauce getrennt ein und gibt sie darüber.

Praxis. Salzzitronen sparsam dosieren und vorher abspülen, ihre Schale ist sehr salzig. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 40 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.