Frischer Rheinfisch in Erbsenbrühe mit Petersilienwurzel und Kräutern

Moderne Übersetzung

Du kannst ihn auch gut zubereiten, mit Petersilienwurzel und Erbsenbrühe, mit grünen Kräutern und frischer Butter. Und wenn der Rheinfisch nicht gesalzen ist, so ist er desto besser. Und auf diese Weise kannst du ihn kochen, wenn er ganz frisch ist und aus dem See kommt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ganz frischer, ungesalzener Fisch, mit Erbsenbrühe, Petersilienwurzel, grünen Kräutern und frischer Butter zubereitet. Es ist das dritte von drei Rheinfisch-Rezepten desselben Kapitels und knüpft mit „jhn auch“ an die beiden davor an; dieselbe Erbsenbrühe mit Kräutern und Butter steht schon im ersten. Reihenfolge, Mengen und Garzeit nennt der Text nicht.

Welcher Fisch? Die Art bleibt offen (siehe die Anmerkung zu „Rheinfisch“). Sicher ist nur: frisch und nicht gesalzen. Anders als beim Salzfisch des ersten Rezepts muss nichts gewässert werden.

Erbsenbrühe. Sie ist die Brühe, in der der Fisch zubereitet wird, und wird als fertige Komponente vorausgesetzt. Wir kochen getrocknete Erbsen weich und seihen die Brühe ab, ohne sie zu binden; durch die Erbsenstärke wird sie leicht sämig.

Petersilienwurzel, Kräuter, Butter. Die Petersilienwurzel gibt Würze. Wir lassen sie zuerst in der Brühe weich werden und legen den Fisch erst danach ein, damit er bei kleiner Hitze nur gar zieht und nicht zerfällt. Butter und grüne Kräuter geben wir zuletzt dazu; Rumpolts erstes Rezept lässt alles miteinander aufsieden, beides ist möglich.

Praxis. Ein Topf, kleine Hitze, auf Gräten achten. Salz erst am Schluss prüfen, der frische Fisch bringt keins mit. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie setzt fertige Erbsenbrühe voraus.