Gesalzener Rheinfisch mit Butter, Erbsenbrühe oder Pfeffersauce

Moderne Übersetzung

Wenn der Rheinfisch gesalzen und nicht gewässert ist, nimm ihn, setze ihn in Wasser auf und lass ihn einmal aufkochen.

Wenn er aufgekocht hat, nimm ihn heraus auf ein Brett und streiche die Schuppen mit einem Messer ab. Lege ihn auf eine Schüssel, nimm ihn auseinander und entferne die Gräten. Gieße gute frische Butter darüber, setze ihn auf Kohlen und lass ihn damit ein wenig aufsieden. Du kannst Senf darübergeben oder nicht, auf beide Arten ist er gut und wohlschmeckend zu essen.

Mit Erbsenbrühe. Oder nimm eine Erbsenbrühe, grüne Kräuter und Butter, lass alles miteinander aufsieden und gieße es über den Rheinfisch.

Mit Pfeffersauce. Du kannst den Rheinfisch auch nehmen, in Butter rösten und in einer Pfeffersauce mit Karpfenblut garen. Oder nimm Roggenbrot, röste es gut und mache daraus eine Pfeffersauce.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesalzener Fisch, einmal in Wasser aufgekocht, abgeschuppt, auf der Schüssel auseinandergenommen und entgrätet, dann mit Butter übergossen und auf Kohlen kurz aufgesotten, Senf nach Belieben. Rumpolt gibt zwei weitere Anrichteweisen dazu: eine Erbsenbrühe mit grünen Kräutern und Butter, oder den Fisch in Butter geröstet und in einem Pfeffer gegart. Am nächsten kommt dem heute gekochter Salzfisch mit zerlassener Butter und Senf.

Ungewässert. Rumpolt setzt den Fisch ausdrücklich ungewässert auf. Das einmalige Aufkochen in frischem Wasser gart ihn und nimmt dabei einen Teil des Salzes heraus. Ist der Fisch sehr salzig, wässern wir ihn heute vorher; das ist unsere Vorsicht, nicht seine Anweisung.

Welcher Fisch? Der Text verlangt einen gesalzenen Fisch mit Schuppen und Gräten. Welche Art Rumpolt meint, sagt er nicht (siehe die Anmerkung zu „Rheinfisch“).

Butter auf Kohlen. Die Butter wird über den Fisch gegossen, dann kommt die Schüssel auf die Glut, bis es kurz aufsiedet. Wir zerlassen die Butter vorher in einem Pfännchen, damit sie sich gießen lässt; davon steht im Text nichts.

Erbsenbrühe. Gemeint ist die Kochbrühe von Erbsen. Welche grünen Kräuter, sagt Rumpolt nicht. Brühe, Kräuter und Butter kochen zusammen auf und werden über den Fisch gegossen.

Der Pfeffer. Hier ist der Pfeffer die Sauce, nicht das Gewürz. Den Fisch rösten wir in Butter, bevor er in die Sauce kommt. Für den Pfeffer mit Karpfenblut nennt Rumpolt nur das Blut. Wie er so einen Pfeffer sonst ausführt, zeigt etwa sein schwarzer Stör; das ist eine Anleihe aus dem anderen Rezept, nicht dieser Text. Für den zweiten Weg nennt er nur gut geröstetes Roggenbrot. Wir weichen das geröstete Brot in Wasser oder Fischbrühe ein und kochen es auf, bis die Sauce bindet. Bei einer Brotsauce ist das Aufkochen mitgemeint, Flüssigkeit und Gewürze nennt der Text nicht.

Praxis. Fisch in Wasser aufsetzen und einmal aufwallen lassen, herausheben, Schuppen mit dem Messer abstreichen, auf der Schüssel auseinandernehmen und die Gräten herauslösen. Zerlassene Butter darübergießen, kurz auf der Glut aufsieden lassen, Senf dazu reichen. Wer kein Karpfenblut bekommt, nimmt Rumpolts zweiten Weg, den Pfeffer aus geröstetem Roggenbrot. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.