Gewässerter Hering in Butter, Erbsenbrühe und Kräutern mit Ingwer

Moderne Übersetzung

Nimm Heringe, die gut gewässert sind, und gare sie in einer Sauce aus Butter, Erbsenbrühe und grünen, wohlschmeckenden Kräutern, die fein und klein gehackt sind. Lass sie darin garen. Gib ein wenig gestoßenen Ingwer dazu, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gewässerter Salzhering, der in einer Sauce aus Butter, Erbsenbrühe und fein gehackten grünen Kräutern gegart und zuletzt mit etwas Ingwer gewürzt wird. Heute denkt man dabei am ehesten an Heringe in einer Kräuter-Butter-Brühe, nicht an eine Erbsensuppe mit Hering. Butter gibt Fett und Rundung, die Erbsenbrühe Flüssigkeit und Geschmack, die Kräuter Frische, der Ingwer die einzige Schärfe.

"Mach sie eyn". Rumpolt nennt weder Feuer noch Garzeit noch Gefäß, er sagt zweimal nur "eyn machen". Bei Fisch heißt das bei ihm: in einer Sauce oder Brühe gar machen. Der Hering ist durch das Salzen schon haltbar gemacht und braucht nur wenig Hitze. Möglich bleibt auch, die heiße Sauce bloß über die gewässerten Heringe zu geben und sie darin ziehen zu lassen.

Das Wässern. "Fein gewässert" setzt gesalzenen Hering voraus. Wie lange gewässert wird, sagt Rumpolt nicht. Das hängt vom Salzgrad ab: Wässere so lange, bis eine kleine Geschmacksprobe nicht mehr zu salzig ist. Bleibt der Hering zu salzig, trägt die ganze Sauce das mit, denn Salz gibt Rumpolt hier keines dazu.

Die Kräuter. "Grüne wohlschmeckende Kräuter" ohne Namen. Welche gemeint sind, lässt der Text offen; die Wahl bleibt dir überlassen.

Praxis. Butter in einem Topf oder einer Pfanne bei mäßiger Hitze schmelzen, Erbsenbrühe und die gehackten Kräuter zugeben, die gewässerten Heringe hineinlegen und kurz darin erhitzen, bis sie durchgewärmt sind. Zuletzt ein wenig gestoßenen Ingwer darübergeben und abschmecken. Das ist heutige Praxis; Rumpolt nennt weder Mengen noch eine Zeit.