Gewässerter Hering in Milch, auf dem Rost gebraten

Moderne Übersetzung

Zum Braten und zum Zubereiten, ob frisch oder gesalzen, sind sie auf beide Arten gut. Gesalzene Heringe, die gewässert sind, schneide auseinander, lege sie in Milch und lass sie ein bis zwei Stunden darin weichen.

Wenn sie weich sind, lege sie rasch auf einen Rost und brate sie schnell gar. Richte es in einer Schüssel an und gieße geklärte Butter darüber oder auch einen Senf.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Das erste von vier Heringsrezepten bei Rumpolt: Salzhering, gewässert, ein bis zwei Stunden in Milch eingeweicht, dann rasch auf dem Rost gebraten und mit Butter oder Senf übergossen. Heute erinnert das an Brathering, nur mit Milchbad statt Marinade.

Braten oder Einmachen? Der erste Satz nennt zwei Zubereitungen, das Braten und das Einmachen (hier ohne Zusatz, das Verfahren bleibt offen), und sagt, der Hering tauge zu beiden. Ausgeführt wird hier nur das Braten. Die Zubereitung in Butter, Erbsenbrühe und Kräutern folgt im nächsten Rezept des Kapitels.

Auseinanderschneiden. Rumpolt sagt nur, die Heringe seien voneinander zu schneiden. Ob halbiert, längs aufgeschnitten oder filetiert, steht nicht da, ebenso wenig Ausnehmen oder Entgräten. Heute filetiert man die Heringe am besten und entfernt die groben Gräten, denn ganzer Salzhering ist sehr grätig.

Wässern und Milchbad. Wie lange gewässert wird, nennt der Text nicht; heute legt man Salzhering über Nacht in kaltes Wasser und wechselt es einige Male (Schätzung). Danach kommt das Milchbad von ein bis zwei Stunden, bis die Heringe weich sind. Einen Zweck dafür nennt Rumpolt nicht. Frischer Hering braucht weder Wässern noch Milchbad und kann direkt auf den Rost.

Butter oder Senf. Die Butter soll lauter, also klar sein, hier als geklärte Butter gelesen. Man gießt sie warm und zerlassen über den angerichteten Hering. Den Senf kann man ebenso darübergeben oder dazu reichen.

Praxis. Den Fisch nach dem Milchbad gut abtupfen und den Rost fetten, sonst klebt er an. Über kräftiger Glut wenige Minuten je Seite braten (Schätzung), dann sofort mit der warmen Butter übergießen. Die Zeitangabe umfasst Milchbad und Braten, nicht das Wässern.