Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Eier und lasse sie hart werden. Nimm die Eidotter heraus, stoße sie in einem Mörser und streiche sie mit Erbsenbrühe durch. Mache es gelb und gib Butter hinein. Versalze es auch nicht. Du kannst es auch mit Knoblauch zubereiten oder ohne Knoblauch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Eyer | Eier | - | - | - |
| Erbeßbruͤh | Erbsenbrühe | - | - | - |
| machs gelb | gelb machen | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| versaltz es auch nicht | nicht versalzen | - | - | - |
| Knobloch | Knoblauch | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Suppe aus Rumpolts Suppenkapitel: Eier werden hart, die Dotter herausgenommen, im Mörser gestoßen und mit Erbsenbrühe durchgestrichen. Dann wird die Suppe mit Safran gelb gemacht und mit Butter angereichert. Die hart gekochten Dotter binden die Brühe über ihre Feinheit, nicht durch Gerinnen. Darin unterscheidet sich das Rezept von den beiden vorangehenden Nummern, in denen rohe Eier oder Dotter in die Brühe kommen und die Suppe aufsiedet.
Gelb. Gelb heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe: mit Safran. Die Safranfarbe kommt hier zu der der Dotter hinzu.
Erhitzen. Einen Garschritt nennt der Text nicht. Die Suppe ist so warm wie die Erbsenbrühe, mit der die Dotter durchgestrichen werden. Heute nimmt man die Brühe heiß, rührt die Dottermasse ein und lässt die Suppe danach nicht mehr kochen.
Salz. „Versaltz es auch nicht“ heißt: nicht zu stark salzen. Erbsenbrühe und Butter können schon Salz mitbringen, deshalb erst am Schluss vorsichtig abschmecken.
Knoblauch. Rumpolt stellt ihn frei und sagt nicht, wann er hineinkommt. Heute stößt man eine Zehe am einfachsten gleich mit den Dottern im Mörser.
Praxis. Eier hart kochen, die Dotter herauslösen und im Mörser fein stoßen, wahlweise mit Knoblauch. Nach und nach heiße Erbsenbrühe zugeben und die Masse durch ein feines Sieb streichen, bis sie glatt ist. Safranfäden in etwas warmer Brühe ziehen lassen und die Suppe damit gelb machen, Butter darin schmelzen lassen, zuletzt sparsam salzen. Wie viele Dotter auf wie viel Brühe kommen, sagt der Text nicht; die Menge richtet sich danach, wie dick die Suppe werden soll.
Rumpolt nimmt den Mörser. Hart gekochte Dotter zerfallen darin zu einem feinen, mehligen Brei, der sich mit der Brühe glatt durchstreichen lässt. Heute geht es auch mit einer Gabel oder einem Stabmixer; das ist moderne Praxis, nicht Rumpolts Verfahren.
Gemeint ist ein zusätzliches Färben: „gelb machen“ heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe, mit Safran zu färben, auch wenn die Dotter selbst schon gelb sind.
In der vorangehenden Nummer kommen rohe Dotter in die Erbsenbrühe, und die Suppe wird gerührt, bis sie aufsiedet. Hier werden die Eier zuerst hart, die Dotter gestoßen und mit der Brühe durchgestrichen; dazu kommt Butter, und Knoblauch ist freigestellt. Ein Aufsieden nennt der Text nicht.
Ja. Ein Topf am Feuer, ein Mörser und etwas zum Durchstreichen genügen. Die Erbsenbrühe muss vorher gekocht sein, und Eier und Butter brauchen Kühlung oder frischen Nachschub; Safran und Salz sind Vorrat.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Mörser, in Rumpolts Form Mörsel. Mehr zum Gerät unter Mörser.
Durchstreichen heißt passieren: die gestoßenen Dotter zusammen mit der Brühe durchdrücken, bis nichts Klumpiges bleibt. Womit, sagt der Text an dieser Stelle nicht.
Erbsenbrühe, die Brühe, in der Erbsen gekocht wurden. In Rumpolts Suppenkapitel ist sie eine häufige Grundbrühe.
Gelb heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe: mit Safran.
Versalze es nicht, also: nicht zu stark salzen. Rumpolt warnt hier vor zu viel Salz, er verlangt keines eigens.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyer | chicken egg Q15260613 |
| Erbeßbruͤh | pea stock Q107246700 |
| machs gelb | saffron Q25434 |
| Butter | butter Q34172 |
| versaltz es auch nicht | table salt Q11254 |
| Knobloch | garlic Q21546392 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Erhitzen der Suppe
Gewählte Lesart: Der Text nennt keinen Garschritt: Die Dotter werden mit der Erbsenbrühe durchgestrichen, die Suppe ist so warm wie die Brühe. Ein Aufsieden wird nicht ergänzt.
Andere mögliche Lesarten:
streichs … durch
Gewählte Lesart: Durchstreichen ohne genanntes Gerät. Wo Rumpolt eines nennt, ist es ein Tuch, etwa ein Haartuch; hier lässt er es offen.
Andere mögliche Lesart:
mit Knobloch machen / oder one Knobloch
Gewählte Lesart: Rumpolt stellt Knoblauch frei, sagt aber nicht, ob roh oder gekocht und zu welchem Zeitpunkt er hineinkommt.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Nicht überliefert; Rumpolt nennt weder Eierzahl noch Brühmenge.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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