Getrocknete Morcheln vom Rost, in Wein eingeweicht

Welches Gericht ist das? Getrocknete Morcheln, in Wein eingeweicht, auf einen Spieß gesteckt, gewürzt, auf dem Rost gebraten und mit Butter begossen. Es ist dasselbe Verfahren wie bei den frischen Morcheln im Nachbarrezept, nur dass hier die Trockenware zuerst im Wein wieder weich wird.

Einweichen. Eine Stunde im Wein lässt die getrockneten Morcheln aufquellen und gibt ihnen Aroma. Welchen Wein Rumpolt meint und was mit dem Einweichwein geschieht, sagt er nicht. Praktisch nimmt man einen Weißwein und gießt ihn danach ab.

Spieß und Rost. Der Spieß hält die hohlen Pilze zusammen und lässt sich wenden, der Rost trägt die Spieße. Am einfachsten legt man die bestückten Spieße quer auf den Rost über der Glut und wendet sie.

Schnell gar braten. „Geschwindt hinweg“ heißt rasch fertig braten; eine Zeit nennt der Text nicht. Wenige Minuten genügen, bis die Morcheln durch und leicht gebräunt sind. Die Butter kommt laut Text erst danach; wer die dünnwandigen Pilze vor dem Austrocknen schützen will, begießt sie schon während des Bratens.

Praxis. Getrocknete Morcheln vor dem Einweichen kurz ausspülen, weil in den Waben Sand sitzt. Morcheln werden heute nur vollständig durchgegart gegessen. Gesalzen und gepfeffert wird zweimal, vor dem Braten und beim Anrichten. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten ist eine Schätzung: die Stunde Einweichen nennt der Text, die Bratzeit nicht.