Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 20 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm frische Morcheln und wasche sie in zehn Wassern aus. Stecke sie auf einen hölzernen Spieß und bestreue sie mit Pfeffer und Salz.
Lege sie auf einen Rost, brate sie und begieße sie mit Maibutter. Bestreue sie mit Salz und Pfeffer, so werden sie gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| frische Maurachen | Frische Morcheln | - | Wochenmarkt oder Feinkosthandel, im Frühjahr | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Meybutter | Maibutter | - | Supermarkt, Hofladen | Butter |
Welches Gericht ist das? Frische Morcheln, auf einen Holzspieß gesteckt, mit Pfeffer und Salz bestreut, auf dem Rost gebraten und mit Maibutter begossen. Mehr Zutaten nennt Rumpolt nicht; es ist die schlichteste seiner Morchelzubereitungen.
Zehn Wasser. Morcheln halten Sand und Erde in ihren Waben, deshalb wechselt man das Wasser so oft, bis nichts mehr herauskommt. Rumpolt nennt zehn Wasser; ob die Zahl wörtlich gemeint ist, bleibt offen.
Spieß und Rost. Die Spieße liegen quer auf dem Rost, nicht im Feuer. Hitze und Garzeit gibt der Text nicht an.
Butter und Würze. Die Maibutter ist gewöhnliche Butter, kein Butterschmalz. Sie gibt den mageren Pilzen das Fett, das sie auf dem Rost sonst austrocknen ließe. Gesalzen und gepfeffert wird zweimal: vor dem Braten und danach.
Praxis. Mittlere Glut statt offener Flamme, weil die tropfende Butter sonst Stichflammen gibt. Die Butter in einem Schälchen am Rost warm halten und mit Löffel oder Pinsel aufgeben. Kleine Morcheln rutschen leicht vom Spieß; zwei Spieße nebeneinander oder ein Quereinstich halten sie. Morcheln werden heute nur vollständig durchgegart gegessen. Die Zeitangabe von 20 Minuten ist geschätzt.
Frische Morcheln gibt es nur im Frühjahr, auf Wochenmärkten oder im Feinkosthandel. Für getrocknete Morcheln hat Rumpolt ein eigenes Rezept, bei dem sie vorher in Wein eingeweicht werden.
Ja. Spieß, Rost und Glut genügen, dazu Pfeffer, Salz und Butter. Die Morcheln müssen allerdings frisch und in der Saison zu bekommen sein, und die Butter braucht im Sommer Kühlung.
Rumpolt nennt keine Zeit. Bei mittlerer Glut bratet man sie, bis sie vollständig gar sind, und begießt sie dabei mit Butter.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Morcheln. Nach Grimms Wörterbuch und Adelung eine bairisch-österreichische Form des Worts Morchel.
„In zehn Wassern“: das Wasser wird zehnmal gewechselt. Ob die Zahl wörtlich oder nur als „sehr oft“ gemeint ist, sagt der Text nicht; Rumpolt schreibt an anderer Stelle auch „zehen oder zwoͤlff Wassern“.
Ein Spieß aus Holz. Holzart oder Zustand nennt der Text nicht.
Rost. Die Spieße werden auf den Rost gelegt, nicht ins Feuer.
Maibutter, im Mai gewonnene Butter (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch); nach Grimms Wörterbuch eine im Mai bereitete, besonders schmackhafte Butter.
Nicht zu Schmalz ausgelassen, also gewöhnliche Butter und kein Butterschmalz.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zehen Wassern
Gewählte Lesart: Wörtlich zehn Wasser: der Text nennt eine Zahl, und die Übersetzung behält sie bei, wie in den übrigen Rumpolt-Rezepten mit „zehen oder zwoͤlff Wassern“.
Andere mögliche Lesart:
hoͤltzern Spieß
Gewählte Lesart: Ein hölzerner Spieß, ohne Angabe von Holzart oder Zustand.
Andere mögliche Lesart:
begeuß sie mit Meybutter
Gewählte Lesart: Die Butter wird beim Braten über die Morcheln gegossen, muss dafür also flüssig sein; wie warm sie ist, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
brat
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Hitze noch Garzeit; im Nachbarrezept mit getrockneten Morcheln heißt es „brat sie geschwindt hinweg“, also zügig.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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