Gefüllte Morcheln mit Kräuter-Ei-Füllung

Welches Gericht ist das? Große, ganze Morcheln werden mit einer Masse aus Eiern, grünen Kräutern und den gehackten kleinen Morcheln gefüllt und dann in Butter mit wenig Erbsenbrühe im Kessel gesotten. Die Füllung ist ein Eingerührtes: Eier, in heißer Butter unter Rühren gestockt und danach noch einmal klein gehackt. Heute würde man von gefüllten Morcheln mit einer Rührei-Kräuter-Farce sprechen. In Rumpolts Morchelreihe ist es die aufwendigste Fassung; davor stehen Morcheln am Spieß und in der Pfanne, danach das Morchelmus.

Die Füllmasse. Die kleinen Morcheln gut ausdrücken, damit sie die Eier nicht verwässern, dann klein hacken. Die Eier verquirlen und durch ein Haartuch laufen lassen, so wird die Masse glatt; einen Zweck nennt Rumpolt nicht. Kräuter und Morchelhack unterrühren und alles in heißer Butter unter Rühren stocken lassen, bis die Masse fest genug ist, um sie zu hacken.

Der Sack. Rumpolt gibt das Gestockte „wieder auf einen Sack“ und hackt es dort klein. Wozu der Sack dient, sagt er nicht; an anderen Stellen schüttet er ein Eingerührtes auf ein sauberes Brett. Heute hackt man die Masse auf dem Brett. Denkbar ist, dass der Sack zum Abtropfen diente, belegt ist das nicht.

Gelb. Nach dem Hacken wird gepfeffert, gelb gemacht und gesalzen, in dieser Reihenfolge. Gelb machen heißt bei Rumpolt, wenn kein anderes Mittel genannt ist: mit Safran färben.

Füllen und sieden. Die ganzen Morcheln mit der Masse füllen und in den Kessel legen, mit frischer Butter, wenig Pfeffer, Salz, gehackten Kräutern und nur wenig Erbsenbrühe. Sieden lassen, bis die Brühe so weit eingekocht ist, dass nur ein knapper Rest bleibt, der sich mit der Butter verbindet. Weil wenig Flüssigkeit im Kessel ist, die Hitze mäßig halten, damit nichts ansetzt. Statt des verzinnten Fischkessels tut es ein weiter Topf aus Edelstahl.

Die Anhänge. Die gefüllten Morcheln lassen sich nach Rumpolt auch braten oder in Pasteten verarbeiten; wie, beschreibt er nicht. An Fleischtagen kocht man sie mit Rindfleischbrühe statt mit Erbsenbrühe.

Praxis. Wie die Masse in die Morcheln kommt, sagt der Text nicht; große, hohle Exemplare lassen sich vom Stielende her füllen. Morcheln werden heute nur durchgegart gegessen, Stocken und Sieden leisten das. Die Zeitangabe von etwa 70 Minuten ist geschätzt, Rumpolt nennt keine Zeit; eine Portionszahl lässt sich ohne Mengen nicht angeben.