Morcheln in Butter im eigenen Saft, mit frischen Kräutern

Moderne Übersetzung

Du kannst Morcheln auch auf eine andere Weise zubereiten. Wenn sie sauber gewaschen sind, gibt man sie in eine Pfanne oder in einen Kessel. Gib Butter, Pfeffer und Salz hinein und lass es damit aufkochen; sie geben genügend Feuchtigkeit von sich. Lass sie kurz einsieden.

Und wenn du bald anrichten willst, gib grüne, wohlschmeckende Kräuter hinein, die klein gehackt sind. So werden sie gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gewaschene Morcheln werden mit Butter, Pfeffer und Salz in einer Pfanne oder einem Kessel aufgekocht, garen im Saft, den sie selbst abgeben, und bekommen kurz vor dem Anrichten frisch gehackte Kräuter. Es ist die einfachste Zubereitung in Rumpolts Morchelreihe: Davor stehen Morcheln am Spieß, danach gefüllte Morcheln und ein Morchelmus. Brühe oder Wein kommen nicht vor, die Flüssigkeit stammt allein von den Pilzen.

Aufsieden und einsieden. Butter, Pfeffer und Salz kommen zu Beginn dazu. Beim Aufkochen zieht das Salz Wasser aus den Pilzen, sodass keine weitere Flüssigkeit nötig ist - die Morcheln dünsten in ihrem eigenen Saft. „Kurz einsieden“ heißt, diesen Saft mit der Butter kurz einkochen zu lassen, bis ein knapper, buttriger Fond bleibt, ohne ihn trockenzukochen. Mittlere Hitze genügt; Rumpolt schreibt „aufsieden“, nicht rösten.

Die Kräuter. Rumpolt nennt nur „grüne, wohlschmeckende Kräuter“ und keine Sorte. Wer eine Auswahl braucht, nimmt frische Gartenkräuter wie Petersilie oder Schnittlauch - das ist eine heutige Wahl, keine Angabe des Textes. Sie kommen erst kurz vor dem Anrichten hinein, damit sie frisch bleiben und nicht mitkochen.

Pfeffer. Mengen fehlen ganz. Frisch gemahlener Pfeffer in mäßiger Menge passt; wichtig ist nur, dass er wie im Text vor dem Aufkochen dazukommt.

Praxis. Morcheln sind hohl und oft sandig, deshalb gründlich waschen und gut abtropfen lassen. Nach heutiger Praxis werden Morcheln nie roh gegessen und müssen durchgegart sein; das Aufkochen und Einsieden leistet das. Die Zeitangabe von etwa 20 Minuten für Waschen, Aufkochen und Einkochen ist eine Schätzung, der Text nennt keine Zeit. Eine Portionszahl lässt sich nicht angeben, weil Rumpolt keine Mengen nennt.