Morcheln in kurzer Erbsenbrühe mit Butter und Kräutern

Moderne Übersetzung

Du kannst solche Morcheln auch zubereiten: Nimm sie mit etwas Erbsenbrühe, Butter und gestoßenem Pfeffer und mit grünen, wohlschmeckenden Kräutern, die fein gehackt sind. Lass es damit rasch einkochen, sodass eine kurze Brühe entsteht. So wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Morcheln werden in wenig Erbsenbrühe mit Butter, gestoßenem Pfeffer und fein gehackten grünen Kräutern rasch eingekocht, bis nur eine kurze Brühe an den Pilzen bleibt. Heute entspräche das am ehesten Morcheln in einer Butter-Kräuter-Sauce ohne Rahm. Das Rezept ist ein Nachtrag zu Rumpolts Morchelreihe davor und setzt Morcheln voraus, wie sie dort vorbereitet werden.

Rasch einkochen. Erbsenbrühe und Butter sind Garflüssigkeit und Fett, die Morcheln garen darin. „Resch eynsieden“ heißt, bei lebhafter Hitze kurz einkochen, bis die Flüssigkeit zu einer knappen Brühe eingekocht ist, nicht lange ziehen lassen. Gebunden wird nur durch das Einkochen und die Butter, nicht mit Brot oder Mehl.

Der Pfeffer. Gemeint ist gewöhnlicher gestoßener Pfeffer, der mit den übrigen Zutaten in die Brühe kommt; eine vorgekochte Pfefferzubereitung steht nicht im Text.

Was der Text offen lässt. Rumpolt nennt keine Mengen, keine Zeit, keine Reihenfolge, kein Gerät und kein Salz. Ob die Kräuter von Anfang an mitkochen oder später dazukommen, steht nicht da.

Praxis. Nach heutiger Praxis nimmt man frische, gründlich geputzte Morcheln oder getrocknete, vorher eingeweichte. Morcheln werden nie roh gegessen und müssen durchgegart sein; das Kochen in der Brühe leistet das. Als Brühe dient das Kochwasser von Erbsen. Salz nach Geschmack ist eine heutige Ergänzung. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung mit fertiger Erbsenbrühe, der Text gibt keine Zeit an. Eine Portionszahl lässt sich nicht angeben, weil Rumpolt keine Mengen nennt.