Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 60 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Schlage Eier auf und schlage sie gut mit Mehl und ein wenig Salz. Streiche die Masse durch ein Haartuch und mache ganz dünne Pfannkuchen, so dünn wie Papier. Lege sie auf ein Brett und lass sie kalt werden. Schneide sie danach viereckig oder wie du willst.
Rühre einen Teig aus süßer Milch und Mehl an, ziehe die Pfannkuchen durch den Teig und ziehe sie danach in heiße Butter. So gehen sie schön auf und bleiben knusprig. Bestreue sie mit Zucker und gib sie warm auf den Tisch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Eyer | Eier | - | - | - |
| Mehl | Mehl | - | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| suͤsser Milch | süße Milch | - | - | - |
| heisse Butter | heiße Butter | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Dünne Eierpfannkuchen, „wie ein Papier“, werden kalt zugeschnitten, durch einen Teig aus süßer Milch und Mehl gezogen und ein zweites Mal in heißer Butter gebacken, dann gezuckert und warm aufgetragen. Mit dem Folgerezept (rum-1686, Brotschnitten im Teig) bilden sie ein Paar.
Der erste Teig. Eier, Mehl und ein wenig Salz gut verschlagen und durch das Haartuch streichen: Das Tuch hält Eiklumpen und Mehlklümpchen zurück, damit der Teig glatt und sehr dünn in der Pfanne ausläuft. Kalt geworden lassen sich die papierdünnen Pfannkuchen sauber schneiden; warm reißen und kleben sie.
Der Milchteig. Rumpolt nennt nur süße Milch und Mehl, kein Ei und kein Salz, und keine Dicke. Zum Nachkochen den Teig dünn-sämig anrühren, so dass er als Schicht an den Stücken haftet; nur dann geht der Mantel beim Backen schön auf.
Die heiße Butter. Menge und Hitze nennt der Text nicht. Zum Nachkochen die Butter in der Pfanne mäßig heiß werden lassen und die Stücke flach ausbacken, bis sie goldgelb und knusprig sind; bei sehr hoher Hitze bräunt Butter schnell.
Praxis. Eier mit Mehl und einer Prise Salz glatt schlagen, durch ein feines Tuch oder Sieb streichen und in der Pfanne papierdünne Pfannkuchen backen. Auf einem Brett auskühlen lassen, in Vierecke schneiden. Milch und Mehl zu einem dünn-sämigen Teig rühren, die Stücke hindurchziehen und in Butter bei mittlerer Hitze goldgelb ausbacken. Mit Zucker bestreuen und warm servieren. Die Zubereitungszeit von etwa 60 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ein dünner Eierpfannkuchen, in den Wörterbüchern als „Pfannzelte“ verzeichnet. Rumpolt backt ihn hier „wie ein Papier“ dünn, lässt ihn kalt werden, schneidet ihn zu, zieht die Stücke durch einen Teig aus süßer Milch und Mehl und dann in heiße Butter. So gehen sie auf und bleiben knusprig.
Ja. Pfanne, Brett und Feuer genügen. Mehl, Salz und Zucker sind Vorrat; Eier, Milch und Butter brauchen bis zur Zubereitung Kühlung.
Es ist ein Seihtuch, meist aus Pferdehaar. Rumpolt lässt die Eiermasse hindurchstreichen, bevor die Pfannkuchen gebacken werden. Heute tut es ein feines Passiertuch oder ein sehr engmaschiges Sieb.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Pfannkuchen. Das Wort lebt als „Pfannzelte“ in den Wörterbüchern: Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt pfanzelte als in Schmalz gebackenen Kuchen, Pfannkuchen, Grimms Wörterbuch führt pfannzelte ebenso. Rumpolts Pfantzel sind dünne Eierpfannkuchen mit wenig Mehl; dieselbe Formel „wie ein Papier“ steht beim Eierkraut (rum-1354).
Haartuch: ein Seihtuch aus Haar, meist Pferdehaar, durch das eine Masse gestrichen wird. Heute tut es ein feines Passiertuch.
Frische Milch, im Gegensatz zu saurer Milch.
Aufgehen, sich aufblähen: Der Teigmantel hebt sich beim Backen in der Butter.
Knusprig. Beim Gebäck meint Rumpolt mit „resch“ durchweg das Knusprige; das Elsässische und das Pfälzische Wörterbuch erklären „resch“ als trocken, knapperig vom Brot.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyer | chicken egg Q15260613 |
| Mehl | flour Q36465 |
| saltz | table salt Q11254 |
| suͤsser Milch | milk Q8495 |
| heisse Butter | butter Q34172 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zeuch die Pfantzel in den Teig / zeuchs … in heisse Butter
Gewählte Lesart: „Ziehen“ heißt hier: die Stücke durch den Teig führen und dann in die heiße Butter legen, um sie darin zu backen. Im Folgerezept rum-1686 steht dieselbe Formel, dort mit „backs“.
Andere mögliche Lesart:
heisse Butter
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt nur „heisse Butter“, ohne Menge und ohne Hitzegrad; ob flach in der Pfanne oder reichlich gebacken wird, bleibt offen.
Andere mögliche Lesarten:
Teig von suͤsser Milch vnd mit Mehl
Gewählte Lesart: Ein Teig nur aus süßer Milch und Mehl, ohne Ei und ohne Salz; die Dicke nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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