Krebswürste in Pfannkuchen gebacken

Moderne Übersetzung

Du kannst aus dieser Füllung auch Würste machen. Nimm Eier, schlage sie auf und gib ein wenig Mehl darunter. Mache dünne Pfannkuchen daraus. Nimm die Krebsfüllung, schlage sie in die Pfannkuchen ein und mache sechs oder sieben Würste daraus. Gib Butter in eine Tortenpfanne, sodass die Hitze von unten und oben geht, backe sie rasch ab und lass sie nicht verbrennen.

Oder im Backofen: Schiebe sie samt der Tortenpfanne in einen heißen Backofen; so backt es sich besser als auf Kohlen.

Wenn sie gebacken sind, gib sie trocken und schön warm auf den Tisch, so werden sie von den Eiern knusprig. Und wenn du sie anrichtest, streue Ingwer darüber, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Dünne Pfannkuchen aus Eiern und wenig Mehl, um eine gehackte Krebsfüllung zu sechs oder sieben länglichen „Würsten“ geschlagen und in Butter von unten und oben knusprig gebacken. Heute läge das bei gefüllten, überbackenen Pfannkuchen- oder Crêpe-Röllchen. „Würste“ meint nur die Form. Dieselbe Machart beschreibt Rumpolt mit Lachs (rum-0913), Hecht (rum-0971) und Barsch (rum-1134).

Die Füllung kommt aus dem Rezept davor. „Dieser Fuͤll“ verweist auf Nr. 8 (rum-1198): Krebse kochen, auslösen, die Schwänze (und wenn sie nicht reichen, die Scheren) klein hacken, geriebenes Weißbrot, grüne Petersilie und andere grüne Kräuter darunterhacken, mit Pfeffer und Safran würzen, sparsam salzen und einige Eidotter unterarbeiten. Nr. 4 (rum-1195) gibt fast dieselbe Masse mit frischer Maibutter an; beide taugen.

Der Teig. Nur Eier und ein wenig Mehl, keine Milch, kein Wasser; Mengen nennt der Text nicht. Das ergibt einen eilastigen Teig und sehr dünne, biegsame Pfannkuchen. Rumpolt sagt nur „mach duͤnne Pfantzel darauß“; damit sich die Füllung einschlagen lässt, backst du sie zuerst in der leicht gebutterten Pfanne.

Würste formen. Die Füllung auf die Pfannkuchen geben und einrollen oder einschlagen, mit der Naht nach unten nebeneinander in die gebutterte Tortenpfanne legen.

Backen. Rumpolt will Hitze von unten und oben und warnt, dass es schnell geht und leicht verbrennt. Ohne Ofen kommt die Pfanne auf Kohlen, ein Deckel darauf und Kohlen auf den Deckel. Im heutigen Ofen bei etwa 200 Grad 10 bis 15 Minuten, bis die Röllchen gebräunt und knusprig sind; das ist eine moderne Setzung, der Text nennt weder Zeit noch Temperatur. Füllung und Pfannkuchen sind schon gar, nur das Eigelb in der Füllung soll stocken.

Praxis. Trocken, also ohne Sauce, warm auftragen und beim Anrichten mit Ingwer bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; Kochen und Auslösen der Krebse sowie die Füllung sind mitgerechnet.