Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
45 Min.
4-6 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm Eier und bereite daraus dünne Blätter. Schneide sie klein und gib sie in süße Milch. Nimm Semmel beziehungsweise Weißbrot und rühre es hinein. Mische alles mit Eigelb und siede es gut. Gib Schmalz darauf und serviere es.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ayr | Eier | - | - | - |
| milch dy suesz sey | Süße Milch | - | - | Frische Vollmilch; optional nach Geschmack süßen |
| semeln | Semmel oder Weißbrot | - | - | Geriebenes oder klein geschnittenes Weißbrot |
| ayr tutern | Eigelb | - | - | - |
| smalcz | Schmalz | - | Metzger, gut sortierter Supermarkt | Butter für eine vegetarische moderne Variante |
Eine gebundene Milchspeise aus klein geschnittenen Eierblättern, Semmel oder Weißbrot und Eigelb, die mit Schmalz vollendet wird. Der historische Name kol reis ist in mehreren Handschriften belegt, seine Bedeutung bleibt jedoch ungeklärt. Auch „süße Milch“ kann frische, ungesäuerte oder tatsächlich gesüßte Milch meinen. Für eine moderne Zubereitung können die dünnen Eierblätter in einer leicht gefetteten Pfanne gebacken werden; das Eigelb lässt sich zunächst mit etwas warmer Flüssigkeit angleichen und anschließend schonend erhitzen. Diese Temperaturführung ist eine moderne Empfehlung, da die Quelle sie nicht beschreibt.
Der Name ist in mehreren mittelalterlichen Fassungen als „kol reis“, „kol reys“ oder „col ris“ belegt, doch seine Bedeutung ist ungeklärt. Dass die geschnittenen Eierblätter Reiskörner imitieren sollten, lässt sich aus den gelesenen Quellen nicht sicher ableiten.
Ja, mit Einschränkungen. Für Eierblätter und Milchspeise sind Pfanne und Topf sinnvoll. Milch und Eier benötigen bei warmem Wetter Kühlung oder sollten am selben Tag beschafft und verarbeitet werden.
Gemeint ist Semmel beziehungsweise Weißbrot als Bindemittel, nicht Weizenmehl. Das wird durch Wörterbuch- und Korpusbelege sowie die Parallelfassung bgs-065 mit „semel brot“ gestützt.
Die Formulierung kann frische, ungesäuerte Milch oder tatsächlich gesüßte Milch meinen. Für eine moderne Zubereitung kann frische Vollmilch verwendet und bei Wunsch zusätzlich gesüßt werden; die Süßung ist jedoch keine eindeutige Quellenforderung.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Buch von guter Speise 
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 Der historische Name ist auch als „kol reys“ und „col ris“ überliefert; seine Bedeutung ist ungeklärt. Ein Bezug zu Reis oder Kohl lässt sich nicht sicher belegen.
Wörtlich „Blätter“; gemeint sind hier dünne Eierblätter, die klein geschnitten werden.
Hier Semmel beziehungsweise Weißbrot zur Bindung, nicht Weizenmehl. Die Parallelfassung bgs-065 nennt ausdrücklich „semel brot“.
Kann frische, ungesäuerte Milch oder tatsächlich gesüßte Milch bezeichnen; die Stelle entscheidet die Frage nicht.
Die Parallelüberlieferung trennt das Sieden von der anschließenden Schmalzzugabe: Das Schmalz wird obenauf gegeben, nicht als Siedemedium verwendet.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ayr | chicken egg Q15260613 |
| semeln | white bread Q1501889 |
| ayr tutern | yolk Q16336079 |
| smalcz | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kol reis
Gewählte Lesart: Der mehrfach überlieferte historische Gerichtsname wird beibehalten; seine wörtliche Bedeutung ist ungeklärt.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: „Süße Milch“ wird offen als frische, ungesäuerte oder tatsächlich gesüßte Milch verstanden.
Andere mögliche Lesarten:
semeln
Gewählte Lesart: Semmel beziehungsweise Weißbrot dient als Bindemittel.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 29.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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