Eingesalzenes Rindfleisch als Wildbret in Blut-Pfeffersauce

Moderne Übersetzung

Wässere das eingesalzene Rindfleisch aus wie Wildbret. Setze es zu, siede es ab und nimm es heraus. Lasse es kalt werden und wasche es sauber ab.

Nimm danach gute Rinderbrühe und schneide Weißbrot oder Roggenbrot hinein. Brate geschnittene Zwiebeln und einige breit geschnittene Äpfel und gib sie hinein. Und wenn die Brühe kalt ist, so gieße Hühner-, Gänse- oder Kälberblut mit Essig darunter, lasse es damit sieden und streiche es durch ein Haartuch.

Schneide Zwiebeln klein und schwitze sie in Schweineschmalz an. Gib Pfeffer und Nelken hinein, setze den Pfeffer auf die Kohlen und lasse ihn sieden, bis er fein glatt wird. Mache ihn süß oder sauer. Gib das Fleisch in den Pfeffer und lasse es darin sieden, so wird es wohlschmeckend.

Und wenn du es anrichten willst, so nimm Driet, das ist Zucker und Zimt durcheinander, und streue es darüber, wenn es angerichtet ist. Oder mache ein Mandelgescharb darauf, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eingesalzenes Rindfleisch wird ausgewässert, abgesotten und dann in einem Pfeffer fertig gegart, einer mit Brot und Blut gebundenen, säuerlichen Sauce, wie man sie für Wild kocht. So wird aus Salzfleisch ein Gericht, das als Wildbret auf den Tisch kommt. Heute erinnert es am ehesten an Hasenpfeffer oder Schwarzsauer, nur mit Rindfleisch und wahlweise süß oder sauer abgeschmeckt.

Salz herausholen. Wie lange gewässert wird, sagt der Text nicht, nur „wie Wildbret“. Das anschließende Absieden zieht weiteres Salz aus dem Fleisch. Danach auskühlen lassen und sauber abwaschen, damit kein Salzschaum am Fleisch bleibt.

Blut kalt ansetzen. Schweiß ist hier Blut, nicht Brühe. Blut stockt in heißer Flüssigkeit sofort, deshalb kommen Blut und Essig in die kalte Brühe, wie der Text verlangt, und erst dann wird erhitzt. Beim Sieden verkleistert das Brot und bindet, das Blut gerinnt fein und färbt die Sauce dunkel. Nur schwach sieden lassen, nicht sprudelnd kochen. Danach alles durch ein Passiertuch oder feines Sieb streichen, damit Brot, Apfel und Zwiebel eine glatte Sauce ergeben.

Eine Sauce in zwei Schritten. Der Text trennt nicht klar, ob die angeschwitzten Zwiebeln mit Pfeffer und Nelken eine zweite Sauce bilden. Am einfachsten liest man es als eine Sauce: Die in Schweineschmalz angeschwitzten Zwiebeln, Pfeffer und Nelken kommen zur durchgestrichenen Blutsauce, und dieser Pfeffer siedet auf der Glut, bis er glatt ist.

Süß oder sauer. Rumpolt überlässt das dem Koch und nennt hier keine Zutat dafür. Also nach Geschmack abschmecken.

Ohne Blut. Hühner-, Gänse- oder Kälberblut bekommt man heute nur auf Vorbestellung beim Metzger oder Geflügelhof. Es muss gekühlt sein und rasch verbraucht werden. Ohne Blut geht es mit einer dunklen Fleischbrühe, die Sauce bleibt dann aber deutlich dünner und heller.

Zum Anrichten. Entweder Driet, also Zimtzucker, darüberstreuen, oder ein Mandelgescharb darübergeben. Wie das gemacht wird, steht in diesem Rezept nicht. Rumpolt beschreibt es im selben Kapitel in Nr. 71: abgezogene, klein geschnittene Mandeln mit kleinen Rosinen, gelb gemacht, mit Zucker, Weinessig und Rinderfett trocken eingesotten.

Praxis. Mengen und Garzeiten nennt der Text nicht. Das Fleisch muss im Pfeffer weich werden; wie lange das dauert, hängt vom Stück ab (nicht im Text). Die angegebenen 120 Minuten gelten ohne das Auswässern.