Kalt gekochte Wildschweinbrust mit Salz, Essig und Salbei

Moderne Übersetzung

Kalt gar gekochte Brust in Salz, Essig und Salbei.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gar gekochte Wildschweinbrust, kalt gegessen, mit Salz, Essig und Salbei. Mehr sagt Rumpolt nicht: Die Nummer 5 des Wildschweinkapitels besteht nur aus dieser einen Zeile. Garzeit, Kochflüssigkeit, Mengen und Reihenfolge nennt der Druck nicht.

„kalt abgesotten“. Gemeint ist „fertig gesotten“, also gar gekocht, und dann kalt aufgetragen. Rumpolt gebraucht die Formel auch beim Rindfleisch, bei Ochsenfüßen und beim Wildschweinhinterlauf. Wie er mit dieser Brust umgeht, zeigt das direkt folgende Rezept: in Wasser aufsetzen, gut salzen, gar sieden, auf ein Brett legen und kalt werden lassen. Dass Nr. 5 genau dieses Vorgehen meint, ist naheliegend, aber nicht gesagt.

Essig und Salbei: im Sud oder danach? Die Zeile lässt beides zu. Essig und Salbei können im Kochsud mitziehen oder erst an das kalte Fleisch kommen.

Praxis. Wer das Gericht nachkochen will, ergänzt moderne Handgriffe, die nicht von Rumpolt stammen: die Brust in gesalzenem Wasser weich sieden, auskühlen lassen, aufschneiden und mit Essig, Salz und frischen Salbeiblättern anmachen. Zeit und Mengen bleiben freie Wahl. Frisches Wildschwein gibt es beim Wildhändler oder Jäger; es braucht eine durchgehende Kühlung.