Wildschweinleber im Netz vom Rost oder aus der Tortenpfanne

Moderne Übersetzung

Nimm die Leber und hacke sie klein mit Rinderfett, gib grüne, wohlschmeckende Kräuter darunter. Nimm sechs oder sieben Eier, hacke sie auch darunter, mit gestoßenem Pfeffer und Safran, und versalze es nicht. Nimm eine Pfanne, gib Butter hinein und mach sie heiß. Gib die Leber hinein und rühre sie durcheinander, mach ein Eingerührtes wie von Eiern. Wenn sie gut angeschwitzt ist, gibt man sie auf ein sauberes Brett, breite sie gut auseinander und lass sie kalt werden. Nimm vom Schwein das Netz oder vom Kalb, schlage sie fein darin ein und mach eine Wurst daraus. Man nennt es eine Leberwurst, die man auf einem Rost geschwind braten kann, denn die Leber ist vorher schon geröstet.

Im Netz gebacken. Du kannst auch eine solche gehackte Leber, die in Butter geröstet ist, nehmen, in ein Netzlein zusammenbinden und in einer Tortenpfanne fein backen. Schneide sie auseinander und lege sie in eine Schüssel, mach ein Gescharb darunter oder sonst ein saures Brühlein.

Gefüllte Lebern. Du kannst Lebern füllen, sodass man sie an Spieße stecken kann, auch in einer Sauce garen oder eindämpfen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gehackte Wildschweinleber mit Rinderfett, grünen Kräutern, Eiern, Pfeffer und Safran wird in Butter vorgegart, kalt ins Fettnetz geschlagen und auf dem Rost gebraten. Heute erinnert das an Crépinettes oder italienische Fegatelli im Netz, nicht an eine gekochte Leberwurst im Darm. Danach nennt Rumpolt zwei Spielarten: dieselbe Masse im Netz in der Tortenpfanne gebacken und gefüllte Lebern.

Die Lebermasse. Leber und Rinderfett fein hacken, die grünen Kräuter dazu, dann die Eier untermischen und mit gestoßenem Pfeffer und Safran würzen. Das Fett macht die magere Leber saftig, die Eier binden. Rumpolt warnt vor dem Versalzen, nennt Salz aber nicht eigens; heute salzt man sparsam nach Geschmack. In heißer Butter bei mittlerer Hitze rühren wie Rührei, bis die Eier gerade gestockt sind und die Leber gar ist. Wie fest die Masse werden soll, legt der Text nicht fest. Dann dünn auf ein sauberes Brett streichen und abkühlen lassen, damit sie formbar wird und das Netz beim Einschlagen nicht weich wird.

Das Netz. Rumpolt nennt Schweine- oder Kalbsnetz. Das Netz ausbreiten, die kalte Masse darin einschlagen und zu Würsten formen.

Auf dem Rost. Die Füllung ist schon gar, auf dem Rost wird nur noch gebräunt; deshalb brät man die Würste „geschwindt hinweg“, also rasch rundum über der Glut. Das Netz hält die Form und gibt beim Braten Fett ab.

Im Netz gebacken. Dieselbe Masse in ein kleines Netz binden und in der Tortenpfanne backen, einer flachen Backpfanne. Am Feuer backt man darin heute am einfachsten zugedeckt mit Glut auf dem Deckel; der Text sagt nur „fein backen“. Aufschneiden, in eine Schüssel legen und ein Gescharb oder eine saure Brühe darunter geben. Ein Gescharb ist klein Geschnittenes, bei Rumpolt meist Mandeln; welches er hier meint, lässt er offen. Heute nimmt man am einfachsten klein geschnittene Mandeln, wahlweise in etwas Brühe angemacht.

Gefüllte Lebern. Hier gibt Rumpolt nur einen Halbsatz: Lebern füllen, an Spieße stecken, in Sauce garen oder eindämpfen. Eine Füllung nennt er nicht, nachkochen lässt sich das so nicht. Einmachen heißt in Brühe oder Soße garen, eindämpfen zugedeckt dünsten.

Praxis. Wildschweinleber gibt es beim Jäger oder im Wildhandel, Netz beim Metzger auf Bestellung. Mit Schweine- oder Kalbsleber wird es eine moderne Variante. Frische Leber und Netz bis zur Verarbeitung kühlen. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.