Wildschwein-Leberwürste wie vom Hausschwein

Moderne Übersetzung

Leberwürste kannst du zubereiten, wie man sie von einem einheimischen Schwein macht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein ausgeschriebenes Rezept, sondern ein Verweis: Rumpolt sagt nur, dass man die Leberwürste vom Wildschwein so macht wie vom Hausschwein. Zutaten, Mengen und Garschritt nennt er nicht. Dass es um Wildschwein geht, ergibt sich aus dem Kapitel, nicht aus dem Satz selbst.

Welche Leberwurst ist gemeint? Eine Leberwurst vom Hausschwein steht im Buch nicht. Am nächsten kommen Rumpolts Leberwürste bei der Lammleber, beim Reh und im selben Wildschwein-Kapitel: Dort wird die Leber klein gehackt, mit Speck oder etwas Rinderfett, grünen Kräutern, Eiern und Pfeffer in Butter durchgerührt, kalt ausgebreitet, ins Schweine- oder Kalbsnetz zu Würstchen geschlagen und rasch auf dem Rost gebraten. Eine Leberwurst ist bei Rumpolt also eine Netzwurst aus vorgegarter Leber, keine Streichwurst. Dass er hier genau dieses Verfahren meint, liegt nahe, steht aber nicht da; möglich ist auch eine Wurst im Darm.

Praxis. Nachkochen lässt sich der Satz allein nicht. Wer es versuchen will, nimmt die Wildschweinleber im Netz aus demselben Kapitel als Vorlage; dort ist das Verfahren vollständig beschrieben. Wildschweinleber bekommt man heute nur über Jäger oder Wildhandel.