Lamm-Leberwürstchen im Netz vom Rost, dazu Leber vom Spieß und gefricusierte Leber

Moderne Übersetzung

Nimm die Lammleber und hacke sie klein. Nimm Speck darunter und ein wenig Rinderfett, mit grünen, wohlschmeckenden Kräutern. Schlage etliche Eier hinein, drei oder vier, und würze es mit Pfeffer ab. Wenn das alles durcheinander gehackt ist, so nimm eine Pfanne und Butter hinein und rühre es durcheinander wie ein Eingerührtes von Eiern. Wenn du es eingerührt hast, so schütte es auf ein sauberes Brett, schön breit auseinander, so wird es desto eher kalt.

Wenn es kalt ist, so breite das Netz aus und gib die Füllung hinein. Schlage sie in das Netz ein und mache kleine Würste daraus, ungefähr einen Finger dick. Lege sie auf einen Rost und brate sie zügig durch, und verbrenne die Netzlein nicht dabei. Und wenn du es anrichten willst, so gib es warm auf den Tisch, so werden sie gut und wohlschmeckend.

Mit Zwiebeln. Willst du es aber mit Zwiebeln haben, so kannst du sie hineinhacken, so werden die Würste wohlschmeckend.

Weitere Lebergerichte. Und du kannst aus der Leber viele Speisen zubereiten, nicht allein kochen, sondern auch braten: an einen Spieß gesteckt oder zerschnitten auf einen Rost gelegt, mit Pfeffer und Salz bestreut und zügig durchgebraten. Du kannst sie auch füllen zum Eindämpfen oder zum Braten. Oder klein geschnitten in Butter rösten, mit Essig und einer Brühe angemacht, mit Pfeffer und grünen, wohlschmeckenden Kräutern; so nennt man es gefricusierte Leber.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gehackte Leber mit Speck, Rinderfett, grünen Kräutern und Eiern wird in Butter vorgegart, kalt ins Fettnetz geschlagen und als fingerdicke Würstchen auf dem Rost gebraten. Heute erinnert das an Crépinettes oder Leberbratwürstchen im Netz, nicht an eine gekochte Leberwurst im Darm. Danach nennt Rumpolt drei knappe Spielarten für die Leber selbst: vom Spieß oder Rost, gefüllt und eingedämpft oder gebraten, und gefricusiert.

Die Lebermasse. Leber, Speck, Rinderfett und Kräuter fein hacken, heute mit Hackmesser oder Wiegemesser, dann die Eier untermischen und mit Pfeffer abwürzen. In der Pfanne in Butter bei mittlerer Hitze rühren wie Rührei, bis die Eier gerade gestockt sind und die Masse formbar ist. Rumpolt sagt nur „wie ein eyngerürtes von Eyern“, wie fest die Masse werden soll, lässt er offen. Die Masse dünn auf ein sauberes Brett streichen, damit sie rasch abkühlt.

Das Netz. Welches Tier das Netz liefert, sagt der Text nicht, eine Vorbehandlung auch nicht. Heute bekommt man meist Schweinenetz beim Metzger auf Bestellung; kurz in lauwarmem Wasser weich machen, dann lässt es sich gut ausbreiten. Die kalte Masse darin einschlagen und fingerdicke kleine Würste formen.

Auf dem Rost. Die Füllung ist schon gegart, die Würstchen müssen nur rasch durchbraten. Mäßige Glut nehmen, denn Rumpolt warnt ausdrücklich, die Netzlein nicht zu verbrennen. Warm auftragen. Wer Zwiebeln mag, hackt sie gleich mit in die Masse.

Die Spielarten. Leber am Spieß oder in Stücken auf dem Rost wird mit Pfeffer und Salz bestreut und zügig durchgebraten. Für die gefüllte Leber „zum eyndaͤmpffen“ nennt der Text keine Füllung; heute gart man sie am einfachsten zugedeckt in wenig Brühe. Für die gefricusierte Leber die Leber klein schneiden, in heißer Butter rösten und mit Essig und einer Brühe anmachen, dazu Pfeffer und grüne Kräuter, wie bei der Hammelleber im Hammelkapitel.

Praxis. Im Hauptrezept nennt Rumpolt nur Pfeffer, Salz erst bei der Leber vom Rost; wer es heute salziger mag, salzt die Masse nach Geschmack. Frische Leber und Netz gehören in die Kühlung, bis sie verarbeitet werden.