Lammlunge und -leber in Rindfleischbrühe, sauer, gelb oder weiß

Moderne Übersetzung

Setze die Lunge und die Leber in Wasser zu und siede sie gar. Wenn sie gesotten sind, säubere sie aus kaltem Wasser und zerschneide sie. Gieße Rindfleischbrühe darüber und brenne ein wenig Mehl hinein. Setze es zu und lass es wieder sieden. Mache es sauer oder mit Petersilienwurzel. Mache es gelb oder lass es weiß. Lässt du es weiß, so hacke grüne, wohlschmeckende Kräuter darunter, wenn du es anrichten willst.

Andere Fassungen: Du kannst aus der Lunge auch ein Mus machen oder Schlickkrapfen, wie es zuvor von einer Kalbslunge beschrieben ist. Du kannst die Lunge auch klein schneiden, wie man die Kutteln schneidet. Auch kann man ein wenig Zwiebeln darin anschwitzen und ein wenig Mehl hineinbrennen, eine Rindfleischbrühe und Weinessig hineingießen und es damit sieden lassen. Ob weiß oder gelb, so sind sie auf beide Weisen gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Lungen- und Leberragout: Lammlunge und Lammleber werden gar gesotten, geschnitten und in Rindfleischbrühe mit etwas eingebranntem Mehl nochmals aufgekocht, dann nach Wahl sauer oder mit Petersilienwurzel, gelb oder weiß mit grünen Kräutern. Heute am ehesten mit der sauren Lunge oder dem Beuschel verwandt.

Lunge und Leber vorkochen. Beides in Wasser gar sieden. Rumpolt trennt die Garzeiten nicht; in der Praxis die Lunge zuerst aufsetzen und die Leber erst gegen Ende mitgaren, weil sie viel schneller gar ist und bei langem Kochen trocken wird. Danach in kaltem Wasser abkühlen, säubern und schneiden, am besten in schmale Streifen.

Die Bindung. Rumpolt lässt das Mehl in die Brühe „einbrennen“ und nennt dabei kein Fett. Am sichersten gelingt es als helle Mehlschwitze: etwas Butter oder Schmalz schmelzen, das Mehl darin kurz anschwitzen, ohne dass es Farbe nimmt, mit der Brühe aufgießen und glatt rühren. Erst beim Wiederaufkochen bindet das Mehl die Brühe.

Sauer, gelb oder weiß. Womit gesäuert und gefärbt wird, sagt der Hauptteil nicht. Wer säuern will, greift zum Weinessig, den Rumpolt in der Fassung mit Zwiebeln nennt. Bleibt das Gericht weiß, kommen beim Anrichten gehackte grüne Kräuter darunter; welche, sagt der Text nicht.

Mit Zwiebeln. Zwiebeln klein schneiden und im Fett anschwitzen, das Mehl dazugeben, mit Brühe und Weinessig aufgießen und die geschnittene Lunge darin sieden lassen.

Praxis. Mengen und Zeiten nennt Rumpolt nicht: so viel Brühe, dass Lunge und Leber in einer sämigen Sauce liegen, und nur so viel Mehl, dass sie leicht bindet. Salz steht nicht im Text; nach dem Probieren salzen. Für die Lunge allein ist gut eine Stunde Sieden zu rechnen.