Kalbslungenmus mit Gurgel, durch das Tuch gestrichen

Moderne Übersetzung

Nimm eine Kalbslunge und setze sie zusammen mit der Gurgel in Wasser auf. Lasse sie gar kochen. Wenn es gesotten ist, hacke es durcheinander und lasse es durch ein Haartuch laufen. Mache es gelb oder nicht, und nimm Essig darunter oder nicht. Rühre es untereinander unter das Lungenmus und lasse es miteinander aufkochen. So ist es auf beiderlei Art gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottene Kalbslunge samt Gurgel, gehackt und durch ein feines Tuch gestrichen: ein glattes Lungenpüree, das zum Schluss noch einmal aufkocht. Wahlweise wird es gelb gefärbt, wahlweise mit Essig gesäuert. Gewürz, Brot oder Mehl stehen nicht im Text.

Garen. Lunge und Gurgel in Wasser aufsetzen und schwach sieden, bis sie gar sind. Rumpolt nennt keine Zeit; eine Lunge braucht erfahrungsgemäß etwa ein bis zwei Stunden. Die Gurgel bringt Knorpel und Bindegewebe mit, das beim langen Sieden weich wird und beim Passieren großteils im Tuch zurückbleibt.

Hacken und Passieren. Die gare Lunge ist schwammig; erst klein hacken, dann portionsweise durch ein feines Passier- oder Mulltuch streichen. So wird aus der Masse ein glattes Mus, das sich ohne weitere Bindung hält.

Unter das Lungenmus. Die passierte Masse ist das Lungenmus. Farbe und Essig darunterrühren und alles zusammen noch einmal aufkochen lassen.

Gelb oder nicht. Womit gefärbt wird, sagt der Text nicht. Im Nachbarrezept Nr. 10 nimmt Rumpolt Safran; wer gelb will, kann sich daran halten, belegt ist es für dieses Rezept nicht.

Praxis. Kalbslunge und Gurgel gibt es heute fast nur auf Bestellung beim Metzger. Die Essigmenge nennt der Text nicht, also nach Geschmack vorsichtig dosieren. Gründlich durchgaren; das Rezept siedet ohnehin zweimal.