Lungenmus vom Wildschwein, auch gefüllte Lunge

Moderne Übersetzung

Lungenmus von einem wilden Schwein. Du kannst auch die Lungen füllen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Eintrag aus zwei Sätzen, Nr. 11 im Wildschweinkapitel: Aus der Lunge des Wildschweins lässt sich ein Lungenmus machen, oder man füllt die Lungen. Das sind zwei Möglichkeiten, kein Mus mit Füllung. Garschritt, Würzung, Mengen und Zeiten nennt der Text nicht.

Das Lungenmus. Im Wildschweinkapitel steht vorher kein Lungenmus. Das nächstliegende Vorbild ist das Kalbslungenmus, Kalb Nr. 12 (rum-0102): Die Lunge wird samt Gurgel in Wasser gar gesotten, gehackt und durch ein Tuch gestrichen (Rumpolt: härin Tuch), nach Wahl gelb gemacht oder mit Essig gesäuert und zusammen noch einmal aufgesotten. Diese Zubereitung ist hier übertragen, nicht belegt. Eine Garzeit nennt auch die Vorlage nicht.

Die andere Art. Rumpolt kennt Lungenmus auch als gehackte Lunge, die mit Ei in heißer Butter dick gerührt wird (rum-0100, rum-0156). Welche der beiden er beim Wildschwein meint, sagt der Eintrag nicht.

Die gefüllte Lunge. Eine Füllung nennt der Text nicht. Im Buch gibt es drei Anhaltspunkte: Die Kalbslunge wird gefüllt, „wie man pflegt junge Hühner zu füllen“, mit grünen Kräutern oder Petersilienwurzel als Zugabe (rum-0101); die Hirschlunge mit Speck, Eiern, Gewürz und grünen Kräutern (rum-0297); und zwei Nummern weiter im selben Kapitel wird die Schweinslunge gefüllt und eingemacht, gelb, mit grünen Kräutern, sauer oder mit Petersilienwurzel (rum-0419). Für diesen Eintrag ist keine davon festgelegt.

Praxis. Wer das Mus nachkochen will, folgt der Kalbsanleitung und setzt die Wildschweinlunge ein: gar sieden, hacken, durch ein feines Passiertuch streichen, aufsieden. Mengen und Garzeiten stehen weder hier noch in der Vorlage und sind nach Augenmaß zu bestimmen. Wildschweinlunge ist kaum im Handel; sie lässt sich allenfalls über Jäger oder Wildhändler beschaffen. Das vor dem Nachkochen klären und die Lunge frisch und kühl verarbeiten.