Schlickkrapfen aus Wildschweinlunge

Moderne Übersetzung

Aus dem Lungenmus kannst du Schlickkrapfen machen, wie es bei einem Kalb angezeigt worden ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Verweis-Eintrag im Wildschweinkapitel: Aus dem Lungenmus vom wilden Schwein (Nr. 11, rum-0417) macht man Schlickkrapfen, wie beim Kalb. Gemeint sind kleine Teigtaschen mit Lungenfüllung, die in Brühe gesotten werden; heute denkt man an Maultaschen oder Ravioli in Brühe. Ausgebacken wird nichts.

Das Vorbild beim Kalb. Kalb Nr. 14 (rum-0104): Die gesottene Lunge wird fein gehackt, mit Parmesan, geriebenem Weißbrot, grünen Kräutern und Pfeffer weitergehackt und mit Eidotter und zerlassener, durch ein Tuch geseihter Butter gebunden. Der Teig ist ein fester Nudelteig aus Mehl, drei oder vier Eiern und wenig Salz, ausgerollt und vor dem Einschlagen mit verquirltem Ei bestrichen, damit die Krapfen in der Brühe zusammenhalten. Kleine Krapfen formen und mit dem Teigrädchen abschneiden. Die Zutaten der Vorlage stehen in diesem Rezept nicht und sind deshalb nicht in die Zutatenliste übernommen.

Lungenmus oder gehackte Lunge? Der Text sagt nur „Vom Lungenmuß“ und beschreibt das Wildschwein-Lungenmus nirgends. Praktisch gart man die Lunge weich vor, hackt sie sehr fein und verfährt dann wie beim Kalb. Wie lange die Lunge vorgegart wird, sagt weder dieses Rezept noch die Kalbsvorlage.

In der Brühe garen. Die Krapfen einzeln in siedende, nicht versalzene Rinder- oder Hühnerbrühe geben und schwach sieden lassen, damit sie nicht auseinanderfallen; ganze Muskatblüte, grüne Kräuter und ein Stück frische Butter kommen in die Brühe. Nach etwa einer halben Stunde sind sie fertig, länger zerkochen sie, so die Kalbsvorlage.

Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 2,5 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; das Vorgaren der Lunge ist eingerechnet. Mengen nennt der Text nicht. Frische Innereien gekühlt halten, rasch verarbeiten und vollständig durchgaren.