Gefüllte Wildschweinlunge, gelb, grün, sauer oder mit Petersilienwurzel

Moderne Übersetzung

Nimm die Lunge vom Schwein, fülle sie und gare sie in einer Sauce, sei es gelb oder mit grünen Kräutern, sei es sauer oder mit Petersilienwurzel, so ist sie gut zu essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine einzelne Zeile, kein ausgeführtes Rezept: Wildschweinlunge wird gefüllt und in Brühe oder Sauce gegart, wahlweise gelb, mit grünen Kräutern, sauer oder mit Petersilienwurzel. Füllung, Garverfahren, Garzeit und Mengen nennt Rumpolt nicht. Entfernt verwandt ist heute die saure Lunge (Lüngerl) Süddeutschlands und Österreichs, die aber ungefüllt bleibt.

Die Füllung. Womit und wie die Lunge gefüllt wird, steht nicht da. Bei der Kalbslunge verweist Rumpolt auf das Füllen junger Hühner, ohne es zu beschreiben; ob er hier dasselbe meint, sagt er nicht. Eine Füllung wird deshalb nicht ergänzt.

„Mach sie eyn“. Gemeint ist das Garen in Brühe oder Sauce, nicht das Konservieren. Wie das geht, beschreibt Rumpolt zwei Nummern weiter bei der gekochten Wildschweinlunge: in Wasser brühen, abkühlen, mit Zwiebeln in Rindfleischbrühe sieden, säuern und mit geröstetem Mehl binden. Das ist die nächste Parallele, aber nicht die Anweisung dieses Rezepts.

Gelb, grün, sauer oder mit Petersilienwurzel. Rumpolt stellt vier Fassungen zur Wahl und nennt für keine ein Mittel. Gelb meint eine gelb gefärbte Sauce, sauer eine säuerlich abgeschmeckte Brühe; welche grünen Kräuter, sagt er nicht. Die Petersilienwurzel kann als Einlage in der Brühe mitgaren.

Praxis. Wer das Gericht nachkochen will, muss Füllung und Garverfahren selbst wählen. Eine naheliegende eigene Lösung: die Lunge in Wasser abkochen, eine Tasche einschneiden, mit einer Farce nach Wahl füllen und in Brühe garen, die man dann gelb, grün, sauer oder mit Petersilienwurzel fertig macht. Angaben zu Zeit und Menge lassen sich aus der Zeile nicht ableiten. Wildschweinlunge gibt es nur auf Vorbestellung beim Wildhändler, Schweinelunge beim Metzger; gekühlt halten und zügig verarbeiten.