Gefüllte Wildschweinmilz mit Speck und Kräutern vom Rost

Moderne Übersetzung

Fülle die Milz mit Speck und grünen Kräutern und brate sie rasch auf dem Rost fertig. Gib sie warm auf den Tisch, mit Pfeffer und Salz bestreut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Wildschweinmilz, mit Speck und grünen Kräutern gefüllt, rasch auf dem Rost gebraten und warm mit Pfeffer und Salz bestreut aufgetragen. Das Tier nennt nur die Kapitelüberschrift „Vom Schweinen Wildpret“. Rumpolt bringt Milz vom Rost in fast jedem Tierkapitel, vom Reh, Kalb, Hammel und Zicklein meist umgestülpt, vom Hirsch und Damhirsch wie hier „gefüllt“. Heute erinnert es an gegrillte Innereien.

Die Füllung. Speck und grüne Kräuter nennt der Text, wie sie in die Milz kommen, nicht. In der Praxis schneidet man die Milz der Länge nach tief ein, sodass eine Tasche entsteht, legt dünne Speckscheiben und gehackte Kräuter hinein und steckt den Rand mit Holzspießchen zusammen. Eine Kräutersorte nennt Rumpolt nicht; man nimmt frische Gartenkräuter der Saison. Der Speck gibt dem mageren Organ Fett, das auf dem Rost sonst austrocknet.

Rost, nicht Spieß. Rumpolt verlangt den Bratrost über der Glut. Rost und Spieß sind bei ihm zwei verschiedene Geräte; bei der Damhirschmilz schreibt er ausdrücklich, auf dem Rost, „aber nicht an einem Spieß“.

Pfeffer und Salz. Sie sind die einzigen Gewürze. Der Satz stellt das Bestreuen ans Ende; ob vor dem Braten oder erst beim Anrichten gewürzt wird, legt er nicht fest. Heute würzt man vor dem Braten.

Praxis. Rumpolt nennt weder Mengen noch Garzeit; „geschwindt hinweg“ heißt rasch fertig braten. Die gefüllte Milz über kräftiger Glut drei bis fünf Minuten je Seite braten, bis sie innen nicht mehr roh ist; frische Innereien gart man nach heutiger Empfehlung durch, beim Wildschwein besonders. Warm auftragen, wie der Text verlangt. Die Zubereitungszeit von etwa 15 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Wildschweinmilz gibt es nur über Jäger oder Wildhändler; am selben Tag verarbeiten.