Hammelkutteln in Speck-Zwiebel-Brühe, weiß, gelb oder sauer

Moderne Übersetzung

Setze die Kutteln in Wasser zu, lass sie gar sieden und gib Salz hinein. Wenn sie gesotten sind, so reibe sie mit Salz aus, so geht der Gestank davon weg und der Gast aus der Herberge.

Und wenn du sie aufs Sauberste ausgeputzt hast, so schneide sie fein klein. Nimm Speck und Zwiebeln und hacke sie klein. Nimm danach eine gute Rinderbrühe und setze den Speck damit zu. Gieße danach die Brühe über die geschnittenen Kutteln und lass es damit sieden.

Lass es weiß oder gelb, oder mache sie sauer, so sind sie auf alle Arten gut, denn der Essig macht die Kutteln gut. Lässt du sie weiß, so hacke grüne, wohlschmeckende Kräuter darunter und versalze es nicht. Du brauchst kein anderes Gewürz hineinzutun als Pfeffer und Ingwer. Und wenn die Brühe zu dünn ist, so gib eingebranntes Mehl hinein, so wird es desto wohlschmeckender.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kutteln aus dem Hammel-Kapitel, erst gar gesotten und geputzt, dann fein geschnitten und in einer Rinderbrühe mit Speck und Zwiebeln noch einmal gesotten. Rumpolt lässt drei Fassungen zu: weiß mit grünen Kräutern, gelb oder sauer mit Essig. Gewürzt wird nur mit Pfeffer und Ingwer. Das Ergebnis ist eine heiße, suppige Kuttelspeise, keine Sülze.

Vorgaren und Putzen. Das erste Sieden in Salzwasser macht die Kutteln gar; rohe, ungebrühte Kutteln brauchen dafür mehrere Stunden, vorgegarte Ware vom Metzger deutlich weniger. Danach werden sie mit Salz abgerieben und sauber ausgeputzt, das nimmt Geruch und Schleimhautreste. Erst dann fein schneiden, damit die Stücke die Brühe annehmen.

Speck und Zwiebeln. Nach dem Wortlaut werden Speck und Zwiebeln nur klein gehackt und in der Rinderbrühe angesetzt, nicht vorher angebraten. Diese Brühe kommt über die geschnittenen Kutteln, alles siedet zusammen weiter.

Weiß, gelb oder sauer. Für die weiße Fassung grüne Kräuter unterhacken und nicht nachsalzen, Speck und das Salz vom ersten Sieden reichen. Für gelb nennt Rumpolt kein Färbemittel; es wird hier keins ergänzt. Für sauer Essig nach Geschmack zugeben, eine Menge gibt der Text nicht.

Binden. Ist die Brühe zu dünn, kommt eine fertige Einbrenne hinein, also Mehl in Fett angeschwitzt; bei der weißen Fassung hell halten. Sie bindet die Brühe beim weiteren Sieden.

Praxis. Hammelkutteln sind heute kaum zu bekommen, Rinderkutteln (Kuttelflecke) gibt es beim Metzger meist schon vorgegart. Mit solcher Ware verkürzt sich das erste Sieden stark; dann genügt es, sie abzuspülen, zu schneiden und in der Brühe fertig zu sieden.