Lammgekröse auf allerlei Art, auch in Pastete mit Dotterbrühe

Moderne Übersetzung

Lammgekröse kannst du auf allerlei Art kochen, wie zuvor beschrieben ist, das Kalbsgekröse zu kochen, sei es weiß oder gelb, sauer oder nicht. Denn der Essig treibt den Saft aus der Herberge, so wird das Gekröse desto besser zu essen.

Du kannst das Gekröse auch mit einer Dotterbrühe in eine Pastete einschließen, so ist es gut zu essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Verweiseintrag. Lammgekröse wird so gekocht wie das Kalbsgekröse weiter vorn im Buch: weiß, gelb oder sauer. Dazu kommt eine zweite Möglichkeit, das gare Gekröse mit einer Dotterbrühe in eine Pastete zu füllen. Heute erinnert das am ehesten an saures Gekröse oder Kutteln in Brühe, nicht an eine Innereienpastete.

Das Grundverfahren. Rumpolt schreibt es hier nicht aus. Beim Kalbsgekröse heißt es: aufsieden, abkühlen lassen, mit Salz abreiben, die Drüsen herausklauben, vier- bis fünfmal waschen und dann in der Brühe gar ziehen lassen. So lässt sich auch das Lammgekröse behandeln.

Weiß, gelb oder sauer. Das sind die Varianten dieses Grundverfahrens. Für gelb nennt Rumpolt kein Färbemittel, es wird hier keins ergänzt. Für sauer steht der Essig im nächsten Satz; eine Menge gibt der Text nicht, also nach Geschmack.

Der Essig und die Herberge. Der Essig soll den Eigengeruch des Gekröses mindern, das meint Rumpolt mit dem Saft, der aus der Herberge getrieben wird. Deshalb bekommt auch die weiße Fassung gern einen Schuss.

Die Pastete. Gesagt ist nur: das Gekröse mit einer Dotterbrühe in eine Pastete einschließen. Welcher Teig, ob und wie lange gebacken wird und wie die Dotterbrühe gemacht wird, steht nicht da. Wer eine Brühe dafür sucht, findet beim Kalbsgekröse eine Eierbrühe aus Dotter, etwas Essig, Brühe und Butter.

Praxis. Lammgekröse muss man beim Metzger vorbestellen. Mit Putzen, Vorkochen und Garziehen sollte man eher anderthalb bis zwei Stunden rechnen; das ist ein Erfahrungswert, kein Textbeleg.