Ziegengekröse, sauer, weiß oder trocken

Moderne Übersetzung

Nimm es, mach es sauber, setze es mit Wasser auf und lass es kräftig aufsieden. Wenn es kräftig aufgesotten hat, nimm es heraus und reibe es mit Salz, damit der unangenehme Geschmack herauskommt. Klaube auch die Drüsen heraus und wasche es mit reinem Wasser gut sauber aus. Setze es wieder auf und lass es aufsieden. Putze es in kaltem Wasser aus, so bringst du den unangenehmen Geschmack heraus.

Schneide es danach, wie du es haben willst. Lass einen Eidotter mit Essig und nicht zerlassener Butter aufsieden und gib ein wenig gestoßenen Pfeffer oder Ingwer darunter. Nimm das Gekröse aus der Brühe und gib es in das saure Brühlein, so wird es gut und wohlschmeckend.

Willst du es aber nicht sauer haben, so mach es weiß mit grünen Kräutern und guter Rindfleischbrühe. Brenne ein wenig Mehl darin ein, gib ein wenig frische Maibutter dazu und lass es damit aufsieden, so wird es gut und wohlschmeckend.

Willst du es aber trocken geben, so gieß Essig darüber und streu grüne Petersilie darüber. So heißt es auf das Schlichteste gekocht, was nicht viel Mühe braucht, besonders wenn ein Koch schnell kochen muss.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ziegengekröse, also Magen, Därme und Netz einer jungen Ziege, zuerst gründlich geputzt und vorgekocht, dann in einer sauren Brühe aus Eidotter, Essig und frischer Butter mit Pfeffer oder Ingwer. Wer es nicht sauer will, macht es weiß mit grünen Kräutern, Rindfleischbrühe, etwas Mehl und Maibutter; wer es schnell braucht, gibt es trocken mit Essig und Petersilie. Heute erinnert das an saure oder weiße Kutteln, nicht an ein Bries-Gericht.

Das Putzen. Kräftig aufsieden, mit Salz abreiben, die Drüsen herausklauben, auswaschen, noch einmal aufsieden und in kaltem Wasser putzen: Das alles reinigt das Gekröse und nimmt ihm den Eigengeruch. Erst danach wird es geschnitten.

Die Garzeit. Rumpolt nennt keine. Das zweimalige Aufsieden reinigt, macht Gekröse aber nicht weich. Bis es zart ist, braucht es erfahrungsgemäß deutlich länger, oft Stunden in leise kochender Brühe; wie lange es bei Rumpolt kocht, bleibt offen.

Die saure Brühe. Dotter, Essig und Butter sollen aufsieden, das Gekröse kommt dann aus der Kochbrühe in das „saure Brühlein“. Eigelb gerinnt bei starker Hitze leicht. Wer eine glatte Brühe will, erhitzt sie nur schwach unter ständigem Rühren oder zieht sie vom Feuer und rührt den Dotter erst dann ein.

Das Mehl. „Brenn ein wenig Mehl darein“ heißt binden, nicht färben, denn das Gericht soll weiß werden. Mehl in etwas Butter hell anschwitzen und mit der Brühe glatt rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Nicht bräunen.

Praxis. Ziegengekröse ist heute kaum zu bekommen; Kalbs- oder Lammgekröse muss man beim Metzger meist vorbestellen. Statt Maibutter tut es frische Butter. Für Putzen, Vorkochen, Weichkochen und Brühe sollte man eher zwei Stunden oder mehr rechnen; das ist ein Erfahrungswert, kein Textbeleg.