Gefüllter Ziegenmagen in Rindfleischbrühe, auch vom Rost

Moderne Übersetzung

Einen Ziegenmagen füllt man, wie man junge Hühner zu füllen pflegt. Danach nimmt man eine Rindfleischbrühe darüber und kocht ihn mit Petersilienwurzel, es sei gelb oder weiß.

Sie sind auch gut ganz einzumachen, wenn sie schon ausgefüllt sind. Oder wenn sie gefüllt und gar gesotten sind, so bräunt man es auf einem Rost, gibt es trocken auf einen Tisch und mit Ingwer bestreut.

Will es einer nicht essen, mag er es zum Fenster hinauswerfen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gefüllter Magen von der jungen Ziege, in Rindfleischbrühe mit Petersilienwurzel gar gesotten. Rumpolt bietet zwei Anrichteweisen an: ganz in der Brühe oder, nach dem Garen, auf dem Rost gebräunt und trocken mit Ingwer bestreut. Heute am nächsten verwandt ist ein gefüllter Kalbs- oder Schweinemagen wie der Saumagen, das ist aber nur ein Vergleich.

Die Füllung. Rumpolt sagt nur, man fülle den Magen wie junge Hühner. Die Hühnerfüllung selbst beschreibt er in diesem Rezept nicht. Wer nachkocht, muss sie selbst wählen; eine Füllung aus Speck, Eiern und grünen Kräutern entspricht seinen ausgeführten Magenfüllungen, ist für dieses Rezept aber nicht belegt.

Gelb oder weiß. Die Farbe von Brühe oder Gericht stellt Rumpolt frei. Womit gefärbt wird, sagt er nicht; wer die Brühe gelb haben will, entscheidet selbst.

Garen und Bräunen. Der gefüllte Magen zieht zuerst in der Brühe gar und nimmt dabei das Aroma von Brühe und Petersilienwurzel auf. Für die Rostvariante kommt er erst danach auf den Rost über der Glut, wo er Farbe und eine leichte Kruste bekommt. Garzeit und Hitze nennt der Text nicht.

Praxis. Den Magen vorher gründlich wässern und reinigen, die Öffnung nach dem Füllen zunähen oder zubinden und bei schwacher Hitze sieden, bis er gar ist. Das ist heutige Praxis, Rumpolt schreibt es nicht. Ziegenmagen ist kaum im Handel und muss beim Metzger oder Ziegenhalter vorbestellt werden.