Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
90 Min.
4-6 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Bereite das Huhn sauber vor und entferne die Innereien. Nimm Kopf, Hals, Leber, Magen und alle weiteren Innereien, siede sie in einem Topf oder einer Pfanne. Hacke sie gut mit Petersilie, schlage rohe Eier hinein, würze und salze es ab. Hacke kleine Speckwürfel darunter, kleine Rosinen oder Beeren. Knete alles gut untereinander. Fülle das Huhn damit und gare es in Wasser, dem Wein und Essig zugesetzt sind, damit es fest wird und die Füllung aushärtet. Richte es so an und begieße es stets mit der Kochflüssigkeit.
Willst du es sieden, so musst du die Innereien nicht vorkochen. Hacke sie roh und bereite die Füllung damit wie zuvor. Siede das Huhn mit der Füllung in reinem Wasser, salze es mäßig. Der Topf soll weit sein, damit nichts anbrennt. Schöpfe den Schaum schön ab, decke es gut zu. Gib Senf hinzu, so bleibt die Brühe wohlschmeckend.
Wenn du es anrichten willst, kannst du es mit Safran vollenden. Probiere es aus.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Ein gut Hun | 1 ganzes Huhn (ca. 1,5-2 kg) | Metzger | - |
| kopff/ kragen/ leber/ magen vnd alles ingeweid | Kopf, Hals, Leber, Magen und weitere Innereien vom Huhn | Metzger | - |
| Peterlin | Petersilie | - | - |
| rohe Eyer | 2-3 rohe Eier | - | - |
| Specklin | 100 g geräucherter Speck | - | - |
| klein Rosin/ oder Biern | 50 g kleine Rosinen oder getrocknete Beeren (z.B. Korinthen, Cranberries) | - | - |
| Wasser | ca. 2-3 Liter Wasser | Leitung | - |
| Wein | 250 ml Weißwein | - | - |
| Essig | 100 ml Essig (z.B. Apfelessig) | - | - |
| saltz | Salz | - | - |
| würtz | Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelkenpulver) | - | - |
| senff | 1-2 EL Senf | - | - |
| Saffran | 1 Prise Safranfäden | Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Ein ganzes, mit einer Innereien-Speck-Farce gefülltes Huhn - der direkte Vorfahr des gefüllten Brathuhns und der Sonntags-Poularde mit Brät. Die Innereien werden mit Petersilie, rohen Eiern, Speck und kleinen Trockenfrüchten zu einer Masse geknetet, in den Vogel gefüllt und mitgegart, bis die Füllung durch das Ei fest wird.
Zwei Wege, eine Füllung. Das Rezept bietet die Innereien vorgekocht (für die feste, schnittfähige Füllung) oder roh (wenn das Huhn nur gesotten wird). In beiden Fällen binden die rohen Eier die Masse: Beim Garen stockt das Eiweiß und lässt die Füllung erstarren und erharten, sodass sie sich später schneiden lässt - das Quenelle-/Klößchen-Prinzip im Ganzen.
Wein und Essig im Sud. Das Garen in Wasser mit Wein und Essig ist nicht nur Würze: Die Säure festigt das Eiweiß und gibt der Brühe eine süß-saure Note (Agrodolce, die klassische Achse gegen fettes Geflügel). Beim reinen Sieden in Wasser sorgt ein weiter Topf, sorgfältiges Abschäumen und ein Löffel Senf dafür, dass die Brühe klar und wol geschmack bleibt.
Praxis. Innereien (Leber, Magen, Herz, Hals) fein hacken, mit Petersilie, 2-3 rohen Eiern, feingewürfeltem Speck, einer Handvoll Rosinen und Gewürzen kräftig verkneten. Das ausgenommene Huhn damit füllen, zunähen oder mit Spießchen verschließen. In Wasser mit einem Schuss Wein und Essig bei schwacher Hitze garziehen (etwa 1-1,5 Std.), oder in reinem leicht gesalzenem Wasser sieden, dabei abschäumen und einen Löffel Senf zugeben. Zum Anrichten mit etwas in heißer Flüssigkeit aufgelöstem Safran übergießen.
Safranfäden sind in gut sortierten Supermärkten, in Bio-Läden oder Apotheken erhältlich. Achte auf gute Qualität, da Safran ein teures Gewürz ist.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Ein ganzes Huhn kann über offenem Feuer in einem großen Topf gesotten oder am Spieß gebraten werden. Die Füllung lässt sich mit einfachen Werkzeugen (Messer, Brett) vorbereiten. Die Innereien können auch bereits zu Hause vorbereitet und gekühlt mitgebracht werden.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in der frühen Neuzeit verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche der Zeit, die oft auf regionalen Zutaten und einfachen Zubereitungsmethoden basierte.
Beide Begriffe bezeichnen die Innereien des Huhns, also Organe wie Leber, Magen, Herz sowie Kopf und Hals. Diese wurden im Mittelalter und der frühen Neuzeit häufig für Füllungen oder Brühen verwendet, um das Tier vollständig zu verwerten.
Registrum Coquine 
Koch und Kellermeisterei 
Ménagier de Paris 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) Die Därme entfernen und das Huhn ausnehmen.
Beide Wörter meinen die Innereien (Leber, Magen, Herz, dazu Kopf und Hals).
Hier am ehesten kleine Trockenfrüchte/Beeren parallel zu den Rosinen genannt; mehrdeutig (siehe interpretive_choices).
Die Füllung wird fest, weil das rohe Ei beim Garen stockt - so lässt sie sich schneiden.
Reines Wasser (ohne Zusätze).
Vollenden, fertig abschmecken (hier mit Safran).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Biern
Gewählte Lesart: Parallel zu klein Rosin genannt, daher als kleine (oft getrocknete) Beeren gelesen, die zusammen mit den Rosinen die Füllung süßen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 9/10
Bürgerlich