Gefülltes Huhn, gesotten

Welches Gericht ist das? Ein ganzes, mit einer Innereien-Speck-Farce gefülltes Huhn - vergleichbar mit einer heutigen gefüllten Poularde bzw. der französischen poule farcie: ein Vogel, gefüllt mit einer eigebundenen Innereien-Farce, im Sud gegart statt gebraten. Die vollständige Verwertung von Kopf, Hals, Leber und Magen in der Füllung ist der auffälligste Zug des Rezepts.

Zwei Wege, eine Füllung. Das Rezept bietet die Innereien vorgekocht an (für die feste, schnittfähige Füllung) oder roh (wenn das Huhn nur gesotten wird). In beiden Fällen binden die rohen Eier die Masse: Beim Garen stockt das Eiweiß und lässt die Füllung erstarren und erharten, sodass sie sich später schneiden lässt.

Eine offene Stelle am Schluss. Das Garen in Wasser mit Wein und Essig dient dem Geschmack; im Text selbst wird als Garkriterium nur genannt, dass Huhn und Füllung erstarren bzw. erharten. Beim reinen Sieden in Wasser sorgen ein weiter Topf, sorgfältiges Abschäumen und ein Löffel Senf dafür, dass die Brühe klar und wol geschmack bleibt. Die Schlussanweisung des ersten Absatzes ("stecks also an/ begeus es je mit zu") ist nicht eindeutig: Sie lässt sich als Anrichten mit fortlaufendem Begießen lesen, aber auch als Aufspießen und Fertigbraten am Feuer mit laufendem Begießen - der Rezepttitel nennt schließlich sieden, braten oder füllen als Alternativen. Beide Lesarten bleiben hier offen.

Praxis. Kopf, Hals, Leber und Magen fein hacken, mit Petersilie, 2-3 rohen Eiern, feingewürfeltem Speck, einer Handvoll Rosinen und getrockneten Birnenstückchen sowie Gewürzen kräftig verkneten. Das ausgenommene Huhn damit füllen, zunähen oder mit Spießchen verschließen. In Wasser mit einem Schuss Wein und Essig garen, bis Huhn und Füllung fest werden (im Text keine Zeitangabe genannt - probeweise eine gute Stunde und mehr einplanen), oder in reinem, mäßig gesalzenem Wasser sieden, dabei abschäumen und einen Löffel Senf zugeben. Zum Anrichten mit etwas in heißer Flüssigkeit aufgelöstem Safran übergießen.