Gefüllter, gebackener Ziegenkopf - auch in Brühe angerichtet

Moderne Übersetzung

Ziegenkopf gefüllt und gebacken. Du kannst ihn auch zum Einmachen nehmen, und es ist eine feine Kunst, wenn man damit umzugehen weiß. Er ist gut mit allerlei Kräutern und Petersilienwurzel zugerichtet, ob gelb oder weiß, sauer oder nicht - er ist auf beide Weisen gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Der Kopf einer jungen Ziege, gefüllt und gebacken, oder alternativ in Brühe beziehungsweise Soße angerichtet. Rumpolt gibt hier nur eine Kurznotiz: keine Füllung, keine Garzeit, keine Mengen. Am nächsten kommen heute gefüllte, gebackene Lamm- oder Kalbsköpfe.

Was der Text sagt und was nicht. Belegt sind nur die Überschrift „gefüllt vnd gebacken“ und die zweite Fassung „zum eynmachen“. Womit der Kopf gefüllt wird, schreibt Rumpolt nicht. Wer eine Füllung braucht, findet Rumpolts eigenes Verfahren für Köpfe beim Lammkopf (rum-0198): Köpfe sieden, das Hirn mit geriebenem Weck, Eidottern und Kräutern verrühren, einfüllen und im Eierteig ausbacken. Das ist ein Nachbarverfahren für ein anderes Tier, keine Anleitung für diesen Kopf.

Die Fassung in Brühe. Kräuter, Petersilienwurzel, „gelb oder weiß“ und „sauer oder nicht“ gehören sehr wahrscheinlich zu dieser zweiten Fassung: Beim Ziegenmagen (rum-0231) steht dieselbe Verbindung aus Petersilienwurzel und gelber oder weißer Brühe. Gelb und weiß sind zwei Brühenfarben; ein Färbemittel nennt der Text nicht. Sauer oder nicht bleibt frei.

Praxis. Den Kopf nur auf Bestellung beim Metzger besorgen und bis zur Verarbeitung kühl halten. Ein ganzer Schlachtkopf muss vollständig durchgegart werden. Für Garzeit, Füllung und Brühe gibt der Text nichts vor; wer nachkocht, arbeitet nach eigenem Ermessen oder lehnt sich an die Kopfrezepte rum-0198 und mha-072 an.