Gebackene Lammköpfe im Eierkuchen

Moderne Übersetzung

Du kannst die Köpfe auch in einem Kuchen backen. Wenn sie gesotten und sauber ausgeputzt sind, schlage Eier auf und verquirle sie. Lass sie durch ein Haartuch laufen, so werden sie schön glatt.

Nimm danach Butter in eine Pfanne, so viel, wie du für den Kuchen brauchst, und mach sie heiß. Wälze die Lammköpfe in den Eiern und gib einen nach dem anderen in die heiße Butter. Setz die Pfanne auf die Kohlen, damit die Eier an ihnen auflaufen. Wende sie auf die andere Seite und backe sie auch ein wenig. Gieß danach die Eier oben darüber und backe alles aus wie einen Pfannkuchen, so halten sie schön zusammen.

Richte sie so ganz in einer Schüssel an. Willst du es aber nicht ganz haben, dann schneide jedes Köpfchen einzeln heraus; doch ist es zierlicher und höflicher, sie so ganz anzurichten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottene Lammköpfe werden in verquirltem Ei gewälzt, in Butter angebacken und dann mit weiterem Ei zu einem einzigen Kuchen zusammengebacken, der sie zusammenhält. „Kuchen“ meint hier kein Gebäck, sondern die in der Pfanne ausgebackene Eimasse; Rumpolt sagt selbst „wie ein Pfannkuchen“. Mehl nennt er nicht. Heute erinnert das am ehesten an ein Omelett oder eine Frittata mit Einlage.

Die Köpfe vorbereiten. Rumpolt sagt nur, dass die Köpfe gesotten und sauber ausgeputzt sein müssen. Ganze Lammköpfe in Salzwasser schwach sieden, bis das Fleisch weich ist; rechne mit etwa anderthalb bis zwei Stunden, das ist eine Schätzung. Danach abkühlen lassen und putzen. Ob Hirn und Zunge im Kopf bleiben, sagt dieses Rezept nicht. Praktisch nimmst du die Köpfe so, wie der Metzger sie abgibt, und entnimmst Hirn und Zunge nach Wunsch vorher; frag beim Bestellen, in welchem Zustand der Kopf kommt.

Die Eiermasse. Die Eier werden verquirlt und durch ein feines Tuch gestrichen. So bleiben Hagelschnüre und Eihäute zurück, und die Masse wird glatt. Wie viele Eier, sagt Rumpolt nicht; es müssen genug sein, um die Köpfe zu wälzen und danach noch einen Kuchen darüber zu gießen.

Backen. Die Butter heiß werden lassen, die Köpfe einzeln in den Eiern wälzen und nacheinander einlegen. Auf den Kohlen bei mäßiger Hitze backen, damit das Ei an den Köpfen anzieht und stockt, ohne zu verbrennen; Butter verbrennt leicht. Wenden, auch die zweite Seite kurz backen, dann die übrigen Eier darübergießen und wie einen Pfannkuchen ausbacken, bis das Ei durch und durch gestockt ist. Erst dann halten die Köpfe zusammen.

Praxis. Nimm eine Pfanne, in der die Köpfe nebeneinander Platz haben. Den fertigen Kuchen am besten ganz in eine Schüssel gleiten lassen, wie Rumpolt es als die feinere Art empfiehlt; wer lieber einzeln serviert, schneidet jedes Köpfchen mit seinem Stück Eierkuchen heraus.