Kalbsfüße im Apfel-Zwiebel-Gescharb mit Rosinen

Moderne Übersetzung

Nimm Äpfel und Zwiebeln durcheinander und hacke sie klein. Schwitze sie in klarer Butter an, oder nimm zerlassenes Schweineschmalz. Hast du kein Schweineschmalz, so nimm das ausgelassene Fett von einem Rindfleisch und schwitze sie in dem Fett an, denn du findest nicht überall solches Fett.

Setze es mit Wasser auf und lass es sieden, bis die Zwiebeln unter den Äpfeln weich werden, denn die Äpfel verkochen nicht wie die Zwiebeln und werden wohlschmeckend. Gib danach schwarze Rosinen darunter, die zuweilen gut sind, bisweilen aber wohl besser erscheinen würden. Und wenn die Brühe von den Äpfeln und Zwiebeln nicht dick wird, so brenne ein wenig Mehl ein. Nimm Pfeffer und Safran und lass es alles miteinander sieden. Mach es süß oder sauer, so ist es auf beide Arten gut. Magst du es nicht süß lassen, so mach es ein wenig säuerlich, so ist es lieblich zu essen.

Denn alle Speisen, die aus Geäder gemacht werden, sind gesünder, lieblicher und besser mit Essig zu verwenden als ohne denselben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kalbsfüße in einer süß-sauren Masse aus klein gehackten Äpfeln und Zwiebeln, die in Fett angeschwitzt, mit Wasser weich gesotten und mit schwarzen Rosinen, Pfeffer und Safran gewürzt wird. Bindet die Brühe nicht von selbst, kommt eingebranntes Mehl dazu. Am Ende wird süß oder säuerlich abgeschmeckt, Essig gehört nach Rumpolts Schlusssatz dazu. Ein lebendes Gegenstück gibt es nicht; am ehesten erinnert es an süß-saures Apfel-Zwiebel-Schmorgemüse zu Fleisch.

Die Füße. Der Text nennt die Kalbsfüße nur in der Überschrift und sagt nicht, wann sie in den Topf kommen. Praxisweg: die Füße separat in Wasser gar kochen, rund zweieinhalb bis drei Stunden, bis sich das Fleisch von den Knochen löst. Dann in das fertige Gescharb geben und darin durchziehen lassen. So bleiben die Äpfel stückig und die Zwiebeln zerfallen nicht zu Mus.

Das Gescharb. Äpfel und Zwiebeln zusammen klein hacken und in Butter, Schweineschmalz oder ausgelassenem Rinderfett anschwitzen, bis sie glasig sind. Mit wenig Wasser aufsetzen und sieden, bis die Zwiebeln weich sind; die Äpfel behalten dabei mehr Form, das sagt Rumpolt selbst. Eine Wassermenge nennt der Text nicht, nur das Ziel: eine dickliche Brühe.

Binden und würzen. Wird die Brühe nicht dick, ein wenig Mehl in Fett anschwitzen und einrühren, dann aufsieden lassen, bis sie bindet. Eine Farbe verlangt der Text nicht. Rosinen, Pfeffer und Safran dazugeben und alles zusammen sieden lassen.

Süß oder sauer. Die Süße kommt aus Äpfeln und Rosinen; einen Zucker nennt der Text nicht, deshalb keinen ergänzen. Wer es säuerlich will, gibt nach und nach Essig zu, bis es angenehm frisch schmeckt.

Praxis. Kalbsfüße beim Metzger vorbestellen, gespalten sind sie leichter zu handhaben. Die Füße lassen sich am Vortag vorkochen. Für die Äpfel eignet sich eine säuerliche Sorte wie Boskoop. Mengen und Zeiten nennt Rumpolt nicht; Salz ebenfalls nicht, deshalb erst am Ende abschmecken.