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DruckversionHirschzungen in Butter, unter halbierten Zwiebeln durchgebraten
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Hirschzungen in Butter braten. Wenn sie ein wenig angebraten sind, Zwiebeln einmal durchschneiden und obenauf legen. Wieder zudecken, so braten die Hirschzungen mit den Zwiebeln durch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hirſchzungen | Hirschzungen | - | Wildhändler oder Metzger mit Wildangebot, auf Vorbestellung | - |
| Buttern | Butter | - | - | - |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Hirschzungen, in Butter angebraten und dann unter halbierten Zwiebeln zugedeckt fertig gebraten. Der Text nennt nur Butter und Zwiebeln, keine Gewürze und keine Sauce.
Roh oder vorgekocht? Ob die Zungen roh oder schon gekocht in die Butter kommen, sagt der Text nicht. Zunge hat eine zähe Haut, die sich erst nach dem Kochen gut abziehen lässt, und zwei Rezepte davor setzt Rontzier „gahr gemachte Hirſchzungen“ ausdrücklich voraus (ron-0119). Roh angebraten und zugedeckt durchgebraten ist nach dem Wortlaut ebenfalls möglich, dauert dann aber deutlich länger.
Zwiebeln und Deckel. Die Zwiebeln werden nur einmal durchgeschnitten, also halbiert, und auf die angebratenen Zungen gelegt. Unter der Abdeckung geben sie Feuchtigkeit ab; die Zungen braten darin „durch“, das heißt gar. Womit zugedeckt wird, nennt der Text nicht.
Praxis. Die Zungen vorher in Wasser weich kochen (Hirschzunge etwa anderthalb bis zwei Stunden) und häuten. Dann in Butter bei mittlerer Hitze anbraten, die halbierten Zwiebeln obenauf legen, die Pfanne zudecken und bei kleiner Hitze weiterbraten, bis die Zwiebeln weich sind. Salz nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie schließt das Vorkochen der Zungen ein.
Muss die Zunge vorher gekocht werden?
Der Text sagt es nicht, er lässt die Zungen in Butter anbraten und zugedeckt durchbraten. In der Praxis kocht man Zunge meist vorher weich und zieht die Haut ab, weil sie sich roh kaum lösen lässt. Danach brauchen Anbraten und Durchbraten unter den Zwiebeln nur noch eine halbe Stunde.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Hirschzunge ist heute kaum zu bekommen, daran scheitert es. Die Zubereitung selbst, Butter, Zwiebeln und eine zugedeckte Pfanne am Feuer, wäre einfach.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- ein mahl durch
Einmal durchgeschnitten, also halbiert; so schreibt Rontzier es auch bei Füßen und Quitten.
- braten die Hirſchzungen mit den Zwibeln durch
Durchbraten heißt gar braten, zu Ende braten (DWB 2. Aufl.: „gar braten, zu ende braten“, 1517 bei Luther; Henisch 1616: „durchbraten / excoquere“).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Buttern | butter Q34172 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hirſchzungen (roh oder vorgekocht)
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Vorkochen: Die Zungen werden in Butter angebraten und unter den Zwiebeln zugedeckt gar gebraten. Zwei Rezepte davor nennt Rontzier „gahr gemachte Hirſchzungen“ ausdrücklich (ron-0119), hier nicht.
Andere mögliche Lesart:
- Die Zungen sind vorher weich gekocht und gehäutet. - Heute übliche Praxis, weil sich die Zungenhaut roh kaum abziehen lässt und das Garen in der Pfanne dann kürzer und sicherer wird. Der Wortlaut schließt es nicht aus, verlangt es aber nicht.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.