Hirschzungen mit Parmesankruste

Moderne Übersetzung

Hirschzungen der Länge nach dünn auseinanderschneiden und in Butter anschwitzen. Parmesankäse darüberstreuen und mit einem Eisendeckel zudecken.

Unten und oben Feuer machen und die Zungen fein sanft braten lassen, so wird die Rinde vom Käse hart.

Wenn man sie zu Tisch geben will, mit Zucker oder Pfeffer bestreuen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Dünne Scheiben Hirschzunge werden in Butter angeschwitzt, mit Parmesan bestreut und unter einem eisernen Deckel mit Hitze von unten und oben gegart, bis der Käse eine harte Kruste bildet. Zum Anrichten kommt wahlweise Zucker oder Pfeffer darüber.

Roh oder vorgegart? Der Text sagt nicht, ob die Zunge roh oder schon gekocht geschnitten wird. Heute kocht man Zunge meist vorher weich und zieht die Haut ab, weil sie sich roh kaum lösen lässt; danach geht der Rest schnell. Dünne rohe Scheiben werden unter dem Deckel ebenfalls gar.

Hitze von oben. „Unten und oben Feuer“ heißt: Glut unter das Gefäß und auf den Eisendeckel. Die Oberhitze lässt den Parmesan schmelzen und zu einer festen Rinde trocknen, ohne dass man die Scheiben wenden muss. „Fein sanft“ verlangt kleine Hitze, sonst verbrennt der Käse, bevor die Kruste fest ist.

Praxis. Die Scheiben in Butter anschwitzen, reichlich Parmesan darüberstreuen, zudecken, Glut auf den Deckel legen und bei kleiner Hitze garen, bis der Käse hart ist. Zum Anrichten mit Zucker oder Pfeffer bestreuen.