Gehackte Hirschzungen im Hammelnetz mit Schweineflomen

Moderne Übersetzung

Hirschzungen mit Schweineflomen durchhacken und mit Ingwer und Pfeffer abschmecken. Die Masse in ein Hammelnetz einschlagen und in eine Pfanne legen.

Einen Eisendeckel darüberlegen und unten und oben Feuer machen. Wenn man es zu Tisch geben will, Salz und Essig darübergeben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Hirschzunge wird mit Schweineflomen fein gehackt, mit Ingwer und Pfeffer gewürzt, in ein Hammelnetz eingeschlagen und in einer Pfanne unter einem eisernen Deckel mit Glut von unten und oben gegart. Salz und Essig kommen erst beim Anrichten darüber. Heute erinnert das an eine Crépinette.

Fett und Netz. Zunge ist mager; das mitgehackte Nierenfett macht die Masse saftig und hält sie zusammen. Das Netz formt ein Päckchen, das beim Garen nicht zerfällt, und gibt selbst Fett ab.

Hitze von oben. „Vnden vnd oben fewr“ heißt: Glut unter die Pfanne und auf den Eisendeckel. So gart das Päckchen von beiden Seiten durch, ohne dass man es wenden muss. Eine Garzeit nennt der Text nicht.

Praxis. Zunge und Flomen fein hacken, mit Ingwer und Pfeffer würzen, im Netz zu einem flachen Päckchen einschlagen, in die Pfanne legen, zudecken und bei mäßiger Glut unten und oben garen, bis die Masse in der Mitte durch ist. Beim Anrichten salzen und mit Essig beträufeln. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.