Hammelkeulen-Hack mit Eiern und Ingwer im Netz, mit Parmesan

Moderne Übersetzung

Ebenso Eier mit demselben Fleisch von der Hammelkeule hacken, dazu Ingwer, Muskatblüte und grüne Petersilie.

Die Masse in ein Hammelnetz einschlagen und gar machen. Wenn man es zu Tisch tragen will, mit Parmesankäse bestreuen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Hackpäckchen im Fettnetz, heute einer Crépinette verwandt: Keulenfleisch vom Hammel wird mit Eiern, Ingwer, Muskatblüte und grüner Petersilie gehackt, in ein Hammelnetz eingeschlagen, gegart und beim Auftragen mit Parmesan bestreut. „Demselben Fleisch“ meint das Keulenfleisch der vorigen Rezepte, das dort vom Knochen geschnitten und gehackt wird (ron-0361 bis ron-0363).

Eier in der Masse. Die Eier werden roh mitgehackt und binden die Masse. So hackt Rontzier auch rohe Dotter mit Mehl (ron-0322). Dass hartgekochte Eier gemeint sind, sagt der Text nicht.

Netz und Garen. Das Netz hält die Masse in Form und fettet das magere Keulenfleisch. Wie gegart wird, sagt der Text nicht. In derselben Reihe bringt Rontzier die Masse zum Feuer (ron-0362), und ein Hackpäckchen im Hammelnetz gart er an anderer Stelle in der Pfanne unter einem Eisendeckel mit Glut von unten und oben (ron-0123).

Praxis. Das Netz kurz wässern, ausbreiten, die Masse darin zu einem Päckchen einschlagen und in einer Pfanne mit Deckel oder im Ofen bei mäßiger Hitze garen, bis die Masse durch ist. Salz nennt der Text nicht. Den Parmesan erst über die heiße Speise streuen. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.