Kalbsbraten vom Rost, mit Roggenbrot und Wacholder eingedämpft

Moderne Übersetzung

Nimm einen Kalbsbraten und bräune ihn auf einem Rost an. Achte darauf, dass du ihn nicht verbrennst. Wenn du ihn angebräunt hast, gib ihn in einen verzinnten Fischkessel. Schneide ein wenig Zwiebeln hinein und reibe ein Roggenbrot dazu, auch einige zerstoßene Wacholderbeeren. Lass es damit sieden.

Wenn es halb gar gekocht ist, schmecke es mit Gewürzen ab. Entscheide, ob du es säuerlich oder nicht säuerlich haben möchtest. Danach lass es wieder sieden, so ist es gut, sei es säuerlich oder süß. Wenn du es säuerlich machen willst, nimm ein oder zwei Zitronen dazu, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Kalbsbraten, der erst auf dem Rost Farbe bekommt und dann in einem Kessel mit Zwiebeln, geriebenem Roggenbrot und zerstoßenen Wacholderbeeren fertig gart. Das Brot bindet dabei die Sauce. Heute käme das einem Kalbsschmorbraten in dunkler Zwiebel-Brot-Sauce am nächsten; Wacholder kennt man sonst eher vom Wild- oder Rinderschmorbraten.

Die Flüssigkeit. Rumpolt schreibt „laß darmit sieden“, nennt aber weder Wasser noch Brühe noch Wein. Der Bratensaft allein reicht zum Sieden nicht. Für die Praxis Wasser oder Brühe angießen, etwa bis zur halben Höhe des Bratens, und den Kessel zudecken. Wie viel und was der Koch damals nahm, bleibt offen.

Anbräunen. Rumpolt bräunt auf dem Rost über Glut, ohne Fett. Rundum in der Pfanne anbraten geht ebenso. Seine Warnung, den Braten nicht zu verbrennen, hat einen praktischen Grund: Verbranntes würde die Sauce bitter machen.

Würzen in der Mitte. Ist der Braten halb gar, wird mit Gewürz abgeschmeckt und dann weiter gesiedet, damit es durchzieht. Welches Gewürz, sagt der Text nicht - nach eigenem Geschmack.

Sauer oder nicht. Die Säure ist ausdrücklich freigestellt. Für die saure Fassung den Saft von ein bis zwei Zitronen zugeben; der Text sagt nur „nim̃ ein Limonien oder zwo darzu“, in Scheiben mitgesottene Zitronen sind ebenso möglich.

Praxis. Das geriebene Roggenbrot bindet erst beim Sieden, ein eigenes Aufkochen braucht es nicht. Garzeit, Größe des Bratens und Brotmenge nennt der Text nicht; als moderner Anhaltspunkt braucht ein Stück von etwa einem Kilo zugedeckt rund zwei Stunden.