Kalbsfüße im Safran-Eierteig ausgebacken, auch kalt in Essig

Moderne Übersetzung

Setze die Kalbsfüße in Wasser auf und lass sie gar sieden. Gib auch ein wenig Salz dazu und lass es mitsieden. Wenn die Füße gesotten sind, nimm sie heraus, kühle sie und säubere sie aus. Wenn du sie ausgesäubert hast, schlage drei oder vier Eier gut durcheinander und nimm so viel Mehl dazu, wie du mit zwei Fingern aufheben kannst; rühre es ebenfalls in die Eier. Gib ein wenig Safran dazu, sodass du ihn kaum merkst. Lass es durch ein Haartuch laufen und streiche es mit einem hölzernen Löffel durch, so werden die Eier schön glatt. Wenn du es durchgestrichen hast, nimm grüne, wohlschmeckende Kräuter oder klein geschnittene grüne Petersilie unter die Eier. Gib die Füße hinein, nimm eines nach dem anderen heraus in heiße Butter und backe es schön aus, sodass sie weder braun noch schwarz werden. Du wirst bald sehen, ob sie genug haben oder nicht. Gib dir dabei gut Mühe, denn Fleiß gehört zu aller Kocherei, und oft meint mancher, er könne es sehr gut, und kann doch nicht einmal einen einfachen Teig anmachen.

Kalt in Essig. Nimm auch von diesen Kalbsfüßen, damit du sie kalt geben kannst. Lege sie in Essig und gib ein wenig Salz dazu. Lass sie eine Stunde darin liegen, bis du sie anrichtest. Ob in einer Schüssel oder auf einer Silberplatte, richte sie gesondert an. Gieße wieder frischen Essig darüber und streue grüne Petersilie darüber, die nicht klein, sondern schön grob gezupft und sauber ausgewaschen ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gar gesottene Kalbsfüße, einzeln durch einen dünnen Eierteig mit Safran und Kräutern gezogen und in heißer Butter hell ausgebacken. Dazu gibt Rumpolt eine zweite Fassung: dieselben gesottenen Füße eine Stunde in gesalzenem Essig, kalt angerichtet mit frischem Essig und grob gezupfter Petersilie. Heute erinnert das an im Teig ausgebackene Kalbsfüße der süddeutsch-österreichischen Küche und an saure Füße.

Vorsieden und Säubern. Das Sieden in Salzwasser macht die Füße weich; sie bestehen überwiegend aus Haut, Sehnen und Knochen. Danach kühlen sie ab, damit man sie anfassen kann, und werden gesäubert: Haare, Hautreste und Unreines kommen weg. Ob Rumpolt auch entbeinen lässt, sagt der Text nicht; er lässt die Füße „eins nach dem andern“ ausbacken, das spricht für ganze Füße.

Der Eierteig. Drei oder vier Eier, nur so viel Mehl, wie zwei Finger fassen, und wenig Safran: Das ergibt einen sehr dünnen, eierreichen Überzug, keinen Bierteig. Das Durchstreichen durch ein feines Tuch mit dem Holzlöffel entfernt Eiweißfäden und Mehlklümpchen, deshalb werden die Eier „fein glat“. Die Kräuter kommen erst danach dazu, sonst blieben sie im Tuch hängen. Weil der Teig so dünn ist, haftet er nur als Hauch; wer mehr Hülle will, zieht die Füße zweimal durch.

In Butter ausbacken. Butter verbrennt früh, deshalb die Warnung „nicht braun noch schwartz“: mittlere Hitze, die Füße einzeln hineinlegen, einmal wenden. Heute nimmt man eine Pfanne mit etwa 1 cm Butter oder Butterschmalz. Fertig ist es, wenn die Hülle gestockt und hell ist; die Füße selbst sind vom Sieden schon gar.

Kalt in Essig. Die gesottenen, gesäuberten Füße eine Stunde in Essig mit etwas Salz legen, dann gesondert anrichten und mit frischem Essig übergießen. Die Petersilie nur grob zupfen, nicht hacken, und gut waschen.

Praxis. Kalbsfüße beim Metzger vorbestellen, am besten schon gespalten. Für das Sieden ist nach heutiger Erfahrung mit zwei bis drei Stunden zu rechnen; das ist eine Schätzung, der Text nennt keine Zeit. Safran sparsam, ein paar Fäden in wenig Wasser eingeweicht genügen für drei bis vier Eier. Die kalte Fassung bis zum Anrichten kühl halten.