Ziegenfüße in Cassenat

Moderne Übersetzung

Füße in Cassenat zubereiten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Nur eine Überschrift: Füße der jungen Ziege „in Cassenat“ zuzubereiten. Es gibt kein Verfahren, keine Menge und keine Garzeit.

Cassenat. Rumpolt erklärt das Wort bei den Kressen: abgesotten, kalt werden lassen, beim Anrichten Essig und grüne Petersilie darüber. Die Lammfüße im Kapitel vom Lamm werden genauso „in Cassenat abgesotten“ und mit Essig und grüner Petersilie übergossen. Dass die Ziegenfüße hier dasselbe meinen, sagt die Überschrift nicht; es ist die naheliegende Lesart.

Praxis. Die Füße gründlich putzen und in gesalzenem Wasser weich sieden. Füße sind knochen- und bindegewebsreich und brauchen lange, feuchte Hitze; eine Garzeit nennt Rumpolt nicht, heute rechnet man bei schwachem Sieden mit etwa zwei bis drei Stunden. Erkalten lassen, anrichten, Essig und gehackte Petersilie darübergeben.