Rehfüße in Cassenadt, kalt mit Essig und Petersilie, auch gebacken

Moderne Übersetzung

Rehfüße in Cassenadt zugerichtet: kalt, mit Essig übergossen und mit Petersilie bestreut, dazu ein Salat gesondert in einer Schüssel angerichtet, besonders im Sommer.

Gebacken. Man kann die Füße auch backen. Mache einen Teig aus Eiern, nimm Mehl darunter, so viel, wie du zu zwei Eiern Salz nimmst, und streiche ihn durch ein Haartuch. Wenn du die Füße dann in Butter bäckst, bleibt der Teig daran hängen. Nimm auch grüne, wohlschmeckende Kräuter unter die Eier, ehe du es bäckst.

Im Kuchen. Und wenn du einen Kuchen machst, so nimm drei oder vier Füße hinein.

Eingemacht. Oder nimm Füße zum Einmachen, sie seien schwarz, weiß oder gelb, auch unter einen Spinat und in eine Pastete eingemacht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottene Rehfüße, kalt angerichtet, mit Essig übergossen und mit Petersilie bestreut; daneben steht ein Salat in einer eigenen Schüssel. Rumpolt empfiehlt es besonders für den Sommer. Darauf folgen Varianten: die Füße in einem Eierteig mit Kräutern in Butter gebacken, als Einlage in einem Kuchen und eingemacht in schwarzer, weißer oder gelber Brühe, unter Spinat oder in einer Pastete. Nachkochbar sind der erste und der zweite Absatz; der Rest ist eine Aufzählung ohne Mengen und ohne Verfahren.

Cassenadt. Rumpolt erklärt das Wort im Kapitel von den Kressen: abgesotten, kalt werden lassen, anrichten, Essig und grüne Petersilie darüber. Genau diese Anrichtung beschreibt der erste Absatz. Dass die Füße vorher gesotten werden, sagt dieses Rezept nicht; es ergibt sich aus der Erklärung und aus den Lammfüßen, die „in Cassenat abgesotten“ werden. Rehfüße sind klein, knochig und fleischarm, dafür reich an Bindegewebe; sie brauchen lange, feuchte Hitze, bis sie weich sind. Eine Garzeit nennt der Text nicht.

Der Backteig. Mehl kommt nur so viel hinein, wie man an Salz zu zwei Eiern nähme, also sehr wenig: Der Teig ist im Kern verquirltes Ei. Heute nimmt man etwa ein bis zwei Esslöffel Mehl auf zwei Eier, bis eine dünne Masse entsteht, die am Fuß haftet; das ist eine moderne Hilfsangabe. Durch ein feines Tuch gestrichen wird die Masse glatt und frei von Eiklumpen. Die Füße sollten vor dem Backen gar gesotten sein, denn beim kurzen Backen in Butter würden rohe Füße nicht gar.

Kuchen, Spinat, Pastete. Diese Varianten nennt Rumpolt nur. Beim Kuchen liegt nahe, dass die Füße in die eben beschriebene Kräuter-Eiermasse kommen, die dann als Kuchen gebacken wird. „Unter einen Spinat“ lässt sich heute so umsetzen, dass die eingemachten Füße unter einem Spinatgericht angerichtet werden. Für die Pastete gibt der Text weder Teig noch Füllung an.

Praxis. Die Füße gründlich putzen, in Wasser oder leichter Brühe weich sieden und darin auskühlen lassen. Kalt anrichten, mit Essig übergießen und gehackte Petersilie darüberstreuen; den Salat in einer eigenen Schüssel daneben stellen. Für die gebackene Fassung die gesottenen, gut abgetropften Füße durch die Kräuter-Eiermasse ziehen und in Butter in der Pfanne backen, bis die Eihülle durchgegart ist. Das kalte Gericht bis zum Servieren kühl halten.