Rehwildbret vom Spieß, säuerlich eingedämpft nach Kalbsart

Moderne Übersetzung

Nimm das Rehwildbret, stecke es an einen Spieß und brate es ab. Dämpfe es ein mit Zwiebeln und Wacholderbeeren oder mit Zitronen, fein säuerlich, wie man das Kalbfleisch zuzurichten pflegt.

Du kannst es gelb oder braun kochen, nachdem du es abgebraten hast. Willst du es aber gelb machen, so musst du es gut waschen, ehe du es aufsetzt. Du kannst es auch gut weiß kochen mit Zitronen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Rehbraten in zwei Stufen: Das Rehwildbret wird am Spieß abgebraten und danach eingedämpft, entweder mit Zwiebeln und Wacholderbeeren oder mit Zitronen, in jedem Fall „fein säuerlich“. Für das Weitere verweist Rumpolt auf die Art, wie man Kalbfleisch zurichtet, und nennt drei Farbformen: gelb, braun oder weiß, die weiße mit Zitronen. Heute steht dem ein Rehschmorbraten mit Zwiebeln und Wacholder am nächsten; das ist ein Vergleich, keine Abstammung. Eine Sauce, Mengen, Flüssigkeit oder Garzeiten nennt der Text nicht.

Abbraten und Eindämpfen. Das Abbraten am Spieß bräunt das Fleisch und gart es vor. „Eindämpfen“ ist bei Rumpolt eine eigene Zubereitungsart neben Einmachen und Braten: zugedeckt dünsten, gar machen, kein Dampfgaren im heutigen Sinn. Im Kalbskapitel wird ein Spießbraten auf dieselbe Weise behandelt, „eindämpfen mit Wacholderbeeren oder Kümmel“, sauer oder nicht (rum-0121). Mit welcher Flüssigkeit und wie lange, steht weder dort noch hier.

Gelb, braun oder weiß. Die Farbe wird gewählt, nachdem das Fleisch abgebraten ist. Ein Farbmittel nennt der Text für keine der drei Formen. Für die weiße Form gibt er nur die Zitronen an.

Waschen vor dem Aufsetzen. Für die gelbe Form soll das abgebratene Fleisch „wol“ gewaschen werden, bevor es zum Kochen aufgesetzt wird. Den Zweck sagt Rumpolt nicht. Naheliegend ist, dass so Bratensaft und dunkle Kruste abgehen und die gelbe Brühe hell bleibt; bei den Rehknödeln (rum-0380) wässert er das dunkle Fleisch aus demselben Grund für die helle Form.

Praxis. Das Fleisch am Spieß oder im Ofen rundum bräunen, ohne es durchzugaren, denn Reh ist mager und trocknet schnell aus. Danach in einem geschlossenen Topf bei kleiner Hitze schmoren; die Flüssigkeit, etwa eine Brühe oder etwas Wasser, ist eine heutige Ergänzung nach Bedarf, der Text nennt keine. Für die Wacholderform Zwiebeln und angedrückte Wacholderbeeren mitgeben, für die Zitronenform Zitronensaft oder Scheiben; die Säure vorsichtig dosieren, „fein säuerlich“ heißt mild. Wer die gelbe Form kocht, spült das abgebratene Stück vorher ab.