Karwenada und Hattele vom Hasen, wie vom Kalb

Moderne Übersetzung

Karwenada und Hattele vom Hasen, wie man sie vom Kalb macht. Ob in Sauce gegart, gedämpft oder gebraten, sie sind auf allerlei Weise gut, auch gelb mit Zitronen in einer Sauce gegart.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Keine Anleitung, sondern ein Verweis in einem Satz: Karwenada und Hattele vom Hasen macht man wie vom Kalb, in Sauce gegart, gedämpft oder gebraten, auch gelb mit Zitronen. Fleischteil, Mengen, Würze und Garzeiten nennt Rumpolt an dieser Stelle nicht. Das Tier ergibt sich aus dem Kapitel „Vom Hasen Wildpret“, in dem die Nummer steht.

Die Karwenada. Beim Kalb (rum-0122) schneidet Rumpolt die Hacksen (Keule) messerrückendick, klopft sie auf beiden Seiten mit dem Messerrücken, salzt sie, hängt sie eine Stunde in den Rauch und brät sie dann rasch auf dem Rost, mit Rinderfett oder frischer Butter begossen. Bei den Hammelrippen (rum-0171) fehlt der Rauch. Ob der Hase geräuchert werden soll, sagt diese Zeile nicht; für das Nachkochen liegt die geklopfte Scheibe vom Rost ohne Räuchern am nächsten.

Die Hattele. Beim Kalb (rum-0121) wird Keulenfleisch fingerlang und zwei Finger breit dünn geschnitten und mit dem Messerrücken geklopft, dann mit gehacktem Rinderfett, Kräutern, Pfeffer und Salz bestreut, einzeln aufgewickelt, an den Spieß gesteckt und rasch gebraten, zwischendurch mit Rinderfett begossen. In Brühe gekocht stehen die Hattele bei rum-0136, in der Pastete bei rum-0126.

In Sauce gegart, gedämpft, gebraten. Eingemacht heißt in Brühe oder Sauce gegart. Das Eindämpfen beschreibt Rumpolt beim Kalbsbraten (rum-0141): das Fleisch abbräunen, zugedeckt mit Zwiebeln, geriebenem Roggenbrot und Wacholderbeeren sieden lassen. „Gelb mit Limonien eingemacht“ ist eine gelbe Sauce mit Zitronen; beim Reh (rum-0384) nennt Rumpolt ebenso das Gelbkochen und das säuerliche Eindämpfen mit Limonien; die Nummer direkt davor gart den Hasen ebenfalls gelb in Sauce (rum-0397). Womit die Sauce gelb wird, sagt der Text nicht; das bleibt offen.

Praxis. Wer die Nummer nachkochen will, nimmt eines der Kalbsrezepte als Vorlage und ersetzt das Kalbfleisch durch Hasenfleisch aus Keule oder Rücken. Hasenfleisch ist magerer als Kalb und wird schnell trocken; Wildfleisch heute vollständig durchgaren. Das ist eine Übertragung, keine Anweisung dieser Nummer.