Gams-Hattele zum Braten, Eindämpfen oder in Brühe

Moderne Übersetzung

Hattele von der Gams zum Braten, zum Garen in einer Sauce oder zum Eindämpfen, so wie es bei den Hattele von der Kalbs-Hacksen angezeigt worden ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein ausgearbeitetes Rezept, sondern eine Überschrift: Hattele von der Gams, zum Braten, zum Garen in einer Sauce oder zum Eindämpfen, so wie beim Kalb gezeigt. Zutaten, Mengen, Würze und Garzeiten nennt der Text nicht.

Was heißt Hattele? Das Wort ist in den geprüften Wörterbüchern nicht belegt. Rumpolt beschreibt die Speise aber selbst beim Kalb (rum-0121): dünn geschnittene, mit dem Messerrücken geklopfte Scheiben, mit gehacktem Rinderfett, grünen Kräutern, Pfeffer und wenig Salz bestreut, einzeln aufgewickelt und am Spieß gebraten. Als moderne Vorgabe folgt man dieser Machart mit Gamsfleisch; das ist eine Anleihe beim Kalbsrezept, keine Anweisung dieses Textes.

Braten, in Sauce garen oder eindämpfen. Die drei Wege stehen gleichrangig nebeneinander, die Wahl bleibt dem Koch. Zum Braten gilt rum-0121: erst kurz vor dem Essen kräftig und rasch am Spieß braten und dabei mit Rinderfett begießen. Einmachen heißt bei Fleisch in Brühe oder Sauce garen, nicht konservieren; die Kalbs-Hattele in Brühe stehen bei rum-0136. Eindämpfen heißt zugedeckt mit wenig Flüssigkeit gar machen; beim Kalb nennt Rumpolt dafür Wacholderbeeren oder Kümmel.

Gams statt Kalb. Rumpolt verlangt keine Anpassung an das Wildfleisch. Gams ist aber magerer und fester als Kalbskeule. Praktisch heißt das: das Rinderfett großzügig im Wickel lassen, die Scheiben dünn schneiden und kräftig klopfen, kurz und heiß braten.

Praxis. Gamsfleisch bekommt man heute beim Wildhändler oder Jäger auf Bestellung. Hitze, Gerät und Garzeit sind freie Entscheidung, weil Rumpolt hier nichts vorgibt.