Priseindel von der Gams-Hinterkeule in Weinessig mit Safran und Kräutern

Moderne Übersetzung

Schneide das Fleisch vom Hinterlauf fein dünn herab. Zerklopfe es mit dem Messerrücken, lege es in Weinessig und gib ein wenig Salz oder Kümmel hinein. Lass es ein bis zwei Stunden darin liegen.

Wenn du bald anrichten willst, nimm eine Pfanne, gib Butter hinein und mach sie heiß. Nimm das Fleisch aus dem Essig, wirf es in die Butter und röste es gut. Gieß den Essig, in dem das Fleisch gelegen hat, darauf und einen Löffel voll Rinderbrühe. Lass es fein kurz einsieden.

Nimm Pfeffer und ein wenig Safran mit grünen, wohlschmeckenden Kräutern und lass es damit aufsieden. So wird es gut und wohlschmeckend. Die Speise nennt man Priseindel, und vom Reh sind sie besser als von Gamsn.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Dünne Scheiben vom Hinterlauf der Gams, mit dem Messerrücken geklopft, ein bis zwei Stunden in Weinessig mit etwas Salz oder Kümmel gelegt, in heißer Butter gut geröstet und dann mit dem Beizessig, einem Löffel Rinderbrühe, Pfeffer, etwas Safran und grünen Kräutern kurz eingesotten. Heute erinnert das an sauer eingelegte, kurz gebratene Wildschnitzel in wenig Pfannenflüssigkeit. Es ist dasselbe Verfahren, das Rumpolt beim Ochsen (rum-0049), beim Kalb (rum-0128) und beim Kapaun (rum-0660) beschreibt.

Welches Fleisch? Der Hinterlauf ist die Keule. Ein mageres Stück, das sich quer zur Faser fein dünn schneiden lässt, passt am besten. Rumpolt sagt selbst, vom Reh seien sie besser als von der Gams; wer Gams nicht bekommt, nimmt Rehkeule.

Geräuchert? Die Überschrift nennt das Gericht „geräuchert“, der Ablauf aber nicht. Ob geräuchertes Fleisch gemeint ist, bleibt offen. Wer dem Text folgt, nimmt frisches Fleisch; wer die Überschrift ernst nehmen will, kann es mit leicht geräuchertem Wild versuchen, dann aber mit wenig oder ohne Salz in der Beize.

Beizen. Die geklopften Scheiben in eine Schüssel legen, so viel Weinessig zugießen, dass sie bedeckt sind, und ein wenig Salz oder Kümmel dazugeben. Ein bis zwei Stunden liegen lassen. Den Essig aufheben, er kommt später in die Pfanne.

Rösten. Butter in der Pfanne heiß werden lassen, die Scheiben aus dem Essig nehmen, gut abtropfen lassen und gut rösten. Nicht zu viele auf einmal, sonst kochen sie im eigenen Saft, statt Farbe zu nehmen.

Einsieden. Den Beizessig und einen Löffel Rinderbrühe zugießen und nur kurz einsieden lassen. Für heute reicht ein Esslöffel Brühe; ist es zu sauer, etwas mehr Brühe nehmen. Dann gemahlenen Pfeffer, eine Prise Safran und gehackte frische Kräuter zugeben und noch einmal aufsieden lassen. Welche Kräuter, lässt Rumpolt offen. Gebunden wird nicht.

Praxis. Rösten und Einsieden dauern nur wenige Minuten; die Scheiben sofort anrichten, sonst werden sie trocken. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt nur die Liegezeit von „ein stundt oder zwo“ an.