Kalte Schnepfenpasteten mit Köpfen auf dem Deckel

Moderne Übersetzung

Pasteten von Schnepfen, kalt: Man setzt die Köpfe auf die Deckel, damit man erkennt, dass es Schnepfen sind, wenn die Pasteten kalt sind.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kalte Schnepfenpasteten, bei denen die Köpfe der Vögel auf dem Deckel zeigen, was darin steckt. Heute am ehesten eine Wildgeflügel-Pastete im Teigmantel wie Pâté en croûte. Rumpolt gibt nur das Kennzeichen: Teig, Füllung, Würzung, Backzeit und Hitze nennt er nicht.

Kennzeichen auf dem Deckel. Die Köpfe sind Kennzeichen, nicht zum Mitessen gedacht. Ob sie mitgebacken oder erst auf die fertige Pastete gesetzt werden, sagt der Text nicht. Wer nachbäckt, setzt sie am besten nach dem Backen auf, weil sie im Ofen leicht verbrennen; vorher sauber rupfen und abflammen.

Teig und Füllung. Der Text setzt eine Pastete mit Deckel voraus, nennt aber keinen Teig. Ein fester Pastetenteig nach eigener Wahl tut es; Rumpolts Pastetenteige aus anderen Kapiteln taugen als Vergleich, nicht als Vorgabe. Ob die Schnepfen ganz oder zerlegt, roh oder vorgebraten hineinkommen, bleibt offen. Als Ausgangspunkt: ausnehmen und im Teigmantel durchgaren.

Praxis. Schnepfen rupfen und ausnehmen, die Köpfe beiseitelegen. In Pastetenteig einschlagen, Deckel aufsetzen und backen, bis das Fleisch durchgegart ist. Ganz auskühlen lassen und kühl lagern, dann die Köpfe auf die Deckel setzen. Eine Zeit nennt der Text nicht.