Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Auch Schnepfen in einem Pfeffer oder gelb in einer Sauce gegart, oder eingedämpft mit Wacholderbeeren und Kümmel, fein säuerlich.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schnepffen | Schnepfen | - | Wildhändler, nach Verfügbarkeit | - |
| Wacholderbeern | Wacholderbeeren (nur beim Eindämpfen) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Kuͤmel | Kümmel (nur beim Eindämpfen) | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Nr. 9 im Schnepfenkapitel ist kein ausgeschriebenes Rezept, sondern eine Liste von drei Arten, Schnepfen zu garen: im Pfeffer, gelb in einer Sauce, oder eingedämpft mit Wacholderbeeren und Kümmel. Mengen, Zeiten, Brühe und Sauce nennt Rumpolt nicht.
Im Pfeffer. Der Pfeffer ist hier eine gebundene, gepfefferte Soße, nicht das Gewürz allein. Wie sie gebunden wird, steht nicht da; für die Praxis kann man sich an Rumpolts ausgeschriebenen Pfeffer-Rezepten im Buch orientieren.
Gelb in einer Sauce. Was die Sauce gelb macht, sagt der Text nicht. An anderen Stellen des Buchs nennt Rumpolt dafür Safran; hier steht er nicht, darum bleibt es offen.
Eingedämpft mit Wacholder und Kümmel. Eindämpfen heißt dünsten, zugedeckt in wenig Flüssigkeit gar machen. Wacholderbeeren und Kümmel sind die einzigen genannten Würzen, und das Ganze soll fein säuerlich schmecken. Womit gesäuert wird, nennt der Satz nicht; ein Schuss Essig oder Wein in der Garflüssigkeit ist eine naheliegende Lösung, aber nicht aus dem Text. Wir lesen Wacholder, Kümmel und Säure nur bei dieser dritten Art.
Praxis. Wer nachkochen will, wählt eine der drei Arten und muss Flüssigkeit, Bindung und Garzeit selbst bestimmen. Eine Zeitangabe machen wir deshalb nicht.
Rumpolt nennt zu dieser Nummer nur drei Arten, Schnepfen zuzubereiten, und führt keine davon aus. Warum, lässt sich nicht klären. In der Übersetzung ergänzen wir nichts; was in der Zubereitungsnotiz über den Text hinausgeht, ist dort als Vorschlag gekennzeichnet.
Hier der Name eines Gerichts: eine gebundene, kräftig gepfefferte Soße, in der das Fleisch gegart wird. Das Wort lebt im Hasenpfeffer fort.
Das sagt der Text nicht. An anderen Stellen des Buchs nennt Rumpolt Safran, hier nicht. Wir setzen deshalb keine Farbzutat in die Liste.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Pfeffer ist hier das Gericht, eine gebundene, gepfefferte Soße (Pfeffersoße), nicht das Gewürz allein. Darauf weist der Artikel: „in einem Pfeffer“.
Rumpolts Farbangabe für die Sauce. Ein Färbemittel nennt dieses Rezept nicht.
Bei Fleisch und Geflügel heißt ‚eingemacht‘ bei Rumpolt: in einer Brühe oder Sauce gegart, nicht konserviert.
Eingedämpft: gedünstet, zugedeckt in wenig Flüssigkeit gar gemacht. Nicht das heutige Dämpfen über Wasserdampf.
„Schön säuerlich“: fein heißt hier „recht, hübsch“ und verstärkt nicht. Womit gesäuert wird, sagt der Satz nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wacholderbeern | juniper berry Q3251025 |
| Kuͤmel | caraway Q22978145 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Der Pfeffer als Gericht, eine gebundene, gepfefferte Soße, in der die Schnepfen gegart werden. Der Artikel „einem“ und die Reihe mit „gelb eyngemacht“ machen daraus eine Zubereitungsart; so liest das Buch auch den Lammknödel „im Gescharb oder in einem Pfeffer“.
Andere mögliche Lesart:
eyngedaͤmpfft
Gewählte Lesart: Dünsten, zugedeckt in wenig Flüssigkeit gar machen. So ist das Wort im ganzen Buch gelesen, etwa beim Kalbsbraten vom Rost, der mit Roggenbrot und Wacholder eingedämpft wird.
Andere mögliche Lesart:
gelb
Gewählte Lesart: Offen gelassen: eine gelbe Sauce, deren Färbemittel der Text nicht nennt. Deshalb steht keine Farbzutat in der Liste.
Andere mögliche Lesart:
mit Wacholderbeern vnd Kuͤmel/ fein saͤurlich
Gewählte Lesart: Die Würze und das Säuerliche gehören nur zur dritten Art, dem Eindämpfen. Der Zusatz hängt unmittelbar an „eyngedaͤmpfft“, und beim Kalbs-Hattele steht dieselbe Verbindung allein beim Eindämpfen: „eindaͤmpffen mit Wacholderbeern/ oder Kuͤmmel/ Machs saur oder nicht“.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 07.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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