Schnepfen im Pfeffer, in gelber Sauce oder mit Wacholder und Kümmel eingedämpft

Moderne Übersetzung

Auch Schnepfen in einem Pfeffer oder gelb in einer Sauce gegart, oder eingedämpft mit Wacholderbeeren und Kümmel, fein säuerlich.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Nr. 9 im Schnepfenkapitel ist kein ausgeschriebenes Rezept, sondern eine Liste von drei Arten, Schnepfen zu garen: im Pfeffer, gelb in einer Sauce, oder eingedämpft mit Wacholderbeeren und Kümmel. Mengen, Zeiten, Brühe und Sauce nennt Rumpolt nicht.

Im Pfeffer. Der Pfeffer ist hier eine gebundene, gepfefferte Soße, nicht das Gewürz allein. Wie sie gebunden wird, steht nicht da; für die Praxis kann man sich an Rumpolts ausgeschriebenen Pfeffer-Rezepten im Buch orientieren.

Gelb in einer Sauce. Was die Sauce gelb macht, sagt der Text nicht. An anderen Stellen des Buchs nennt Rumpolt dafür Safran; hier steht er nicht, darum bleibt es offen.

Eingedämpft mit Wacholder und Kümmel. Eindämpfen heißt dünsten, zugedeckt in wenig Flüssigkeit gar machen. Wacholderbeeren und Kümmel sind die einzigen genannten Würzen, und das Ganze soll fein säuerlich schmecken. Womit gesäuert wird, nennt der Satz nicht; ein Schuss Essig oder Wein in der Garflüssigkeit ist eine naheliegende Lösung, aber nicht aus dem Text. Wir lesen Wacholder, Kümmel und Säure nur bei dieser dritten Art.

Praxis. Wer nachkochen will, wählt eine der drei Arten und muss Flüssigkeit, Bindung und Garzeit selbst bestimmen. Eine Zeitangabe machen wir deshalb nicht.