Kalbsknödel in Mandel-Rosinen-Sauce mit Safran

Moderne Übersetzung

Nimm das Kalbfleisch, schneide es klein und hacke es mit Rinderfett durcheinander, wie zuvor erwähnt ist. Wenn du das Fleisch klein gehackt hast, nimm mehr dazu, auch ein eingeweichtes Weißbrot, Pfeffer und Safran. Gib auch drei oder vier Eier darunter, hacke es durcheinander und versalze es nicht.

Wenn du es klein gehackt hast, schneide Mandeln hinein, die klein geschnitten sind, auch saubere kleine Rosinen und ein wenig Zucker, sodass es ein wenig süß wird. Gib alles durcheinander und rühre es mit sauberen Händen. Wenn du es gut gerührt hast, mache Knödel daraus, runde und längliche.

Wirf sie in kochendes Wasser und lass sie gar sieden. Nimm sie heraus auf ein sauberes Brett. Nimm dann geschnittene Mandeln, auch kleine Rosinen, Wein, ein wenig Essig und Zucker, brenne ein wenig Mehl ein und lass es miteinander sieden. Nimm Pfeffer und Safran dazu und lass es auch damit sieden, so wirst du ein gutes Mandelgescharb haben. Wenn du es hast aufsieden lassen, gib die Knödel hinein und setze es auf heiße Asche, so bleibt es warm, bis du es anrichtest.

Variante: vom Rost mit Pfeffer

Willst du aber solche Knödel, wie du sie gemacht hast, so lege sie auf einen Rost und bräune sie ab. Mache dazu einen guten Pfeffer mit Hühnerblut, wie zuvor erwähnt ist, wie man Pfeffer machen soll, sei er süß oder sauer; auf beide Arten ist er gut. Mache auch solche Knödel, wie du sie gemacht hast, die abgebräunt sind.

Variante: mit Wacholder oder Petersilienwurzel eingedämpft

Du kannst sie auch mit Wacholderbeeren oder Petersilienwurzel eindämpfen. Mache es nicht sauer, sondern mit einer Rinderbrühe, und dämpfe es damit ein, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Fleischknödel aus gehacktem Kalbfleisch mit Rinderfett, Weißbrot und Eiern, süß abgerundet mit Mandeln, Rosinen und etwas Zucker, gelb vom Safran. Rumpolt gibt sie in drei Fassungen: gesotten und in einer Mandel-Rosinen-Sauce warmgehalten, vom Rost mit einer Blut-Pfeffersauce, oder in Rinderbrühe eingedämpft. Das Prinzip kennst du von Fleischklößchen in Sauce, die süßsaure Mandelsauce mit Safran hat heute keine direkte Entsprechung.

Die Masse. Kalbfleisch klein schneiden und mit Rinderfett fein durchhacken; das Fett hält das magere Kalbfleisch saftig. Rumpolts „nimm mehr dazu“ lässt offen, wovon; nimm im Zweifel noch etwas Kalbfleisch. Das Weißbrot in Wasser oder Milch einweichen und gut ausdrücken, dann mit Pfeffer, Safran und drei bis vier Eiern unterhacken. „Versalze es nicht“ heißt sparsam salzen, denn Sauce, Rosinen und Zucker bringen noch Würze. Zuletzt klein geschnittene Mandeln, kleine Rosinen und wenig Zucker einarbeiten und die Masse mit sauberen Händen gut durchrühren. Runde und längliche Knödel formen.

Sieden. Die Knödel in siedendes, nicht sprudelndes Wasser legen und gar ziehen lassen, dann auf einem Brett abtropfen.

Das Mandelgescharb. Geschnittene Mandeln, kleine Rosinen, Wein, einen Schuss Essig und Zucker aufsetzen. Rumpolt „brennt“ ein wenig Mehl ein, ohne ein Fett zu nennen. Heute schwitzt du das Mehl am einfachsten kurz in etwas Fett an und gießt dann mit dem Wein auf, so wird es klumpenfrei. Pfeffer und Safran dazu, aufsieden lassen, bis das Mehl bindet. Die Knödel in die Sauce legen und den Topf an den Rand der Glut oder auf heiße Asche stellen; dort bleibt alles warm, ohne weiter zu kochen.

Die Varianten. Für die Rost-Fassung die gesottenen Knödel über Glut rundum Farbe nehmen lassen und mit einem Blut-Pfeffer reichen, süß oder sauer, wie du ihn aus den Pfeffer-Rezepten des Buchs kennst. Für die dritte Fassung die Knödel in Rinderbrühe mit ein paar Wacholderbeeren oder Stücken Petersilienwurzel gar ziehen lassen, ohne Essig.

Praxis. Mengen nennt der Text nicht. Prüfe an einem Probeknödel, ob die Masse hält; zerfällt er, hilft ein weiteres Ei. Frisches Hühnerblut gibt es nur auf Bestellung beim Geflügelhof oder Metzger.